<正>《食品与生物技术学报》创刊于1982年，报道方向专注于食品生物技术、生物技术与发酵工程、食品资源开发与利用、食品组分与物性、食品营养与功能因子、食品安全与质量控制、食品加工与配料、谷物与淀粉工程、油脂与植物蛋白工程、农（水）产品加工与贮藏工程等领域中前沿研究热点，以及食品与生物技术相关领域高水平的研究综述等。《食品与生物技术学报》为月刊，大16开本，每期172页，单期定价80.00元，全年订阅费960.00元，全国各地邮局均可订阅，邮发代号28-79。

[目的]探究葛根素抗衰老作用机制。[方法]通过D-半乳糖诱导的亚急性衰老小鼠模型，测定小鼠血清、肝脏和脾脏的氧化应激指标评定其抗氧化能力。以水迷宫试验（MWM）评定小鼠的空间学习记忆能力；尼氏染色法观察小鼠海马体的病理变化；测定脑组织氧化应激指标，综合探讨云芝发酵葛根提取物（FP）对脑衰老的影响。采用Micro-CT扫描分析FP对衰老小鼠股骨运动能力的影响。采用苏木精和伊红（HE）染色，观察小鼠睾丸和胸腺的组织结构变化。[结果]与模型组相比，FP干预后，小鼠血清MDA含量显著降低（P<0.001）,GSH含量显著升高（P<0.001）,SOD活力显著升高（P<0.05）；肝组织中MDA含量显著降低（P<0.05）,GSH含量显著升高（P<0.01），对SOD活性无显著影响；脾脏组织中MDA含量显著降低（P<0.05）,SOD活性显著升高（P<0.001），对GSH含量无显著影响；表明FP可通过提高血清抗氧化能力来延缓衰老小鼠肝、脾的抗氧化功能衰退；FP组小鼠末次训练总路程下降62.18%(P<0.000 1)、平台穿越次数提高77.14%(P<0.000 1)；脑组织MDA显著降低（P<0.001）,GSH含量和SOD活力显著升高（P<0.05）；海马神经元的凋亡得到改善；FP能够提高小鼠股骨体积分数，改善衰老股骨状态；FP组小鼠睾丸和胸腺组织结构异常得到改善。[结论]FP可延缓衰老小鼠脑组织结构和功能衰退；股骨运动协调能力衰退；肝脏和脾脏抗氧化功能衰退及胸腺和睾丸组织结构退行性改变。

[目的]探究皂角米多糖的纯化工艺及其吸湿、保湿特性。[方法]通过静态吸附—解吸试验，考察8种不同极性大孔树脂对皂角米多糖吸附率和解吸率的影响，筛选出最佳大孔树脂。以吸附、解吸效果为指标，探究大孔树脂纯化皂角米多糖工艺参数。以丙三醇、海藻酸钠和壳聚糖为对照，测定皂角米多糖在相对湿度43%,81%时的吸湿性能以及在相对湿度为43%和干燥硅胶环境下的保湿性能。[结果]最佳大孔树脂为D101；皂角米多糖的最佳纯化工艺为上样质量浓度2.00 mg/mL，上样流速2 BV/h，上样体积1.5 BV，洗脱剂体积分数70%，洗脱剂体积2 BV，此时皂角米多糖含量从51.90%提高至82.40%。在相对湿度43%,81%下放置60 h，皂角米多糖吸湿率分别为（20.35±0.006）%,(36.56±0.005)%；在相对湿度43%、干硅胶环境下放置60 h，皂角米多糖保湿率分别为（84.66±0.014）%,(60.18±0.007)%。[结论]皂角米多糖可以通过大孔树脂进行纯化，且具有良好的吸湿保湿性能。

[目的]优化药食同源材料洛神花中花青素的提取工艺，并对洛神花花青素的变色机理、稳定性和抗氧化性进行研究。[方法]采用单因素法和响应面法对花青素的提取工艺进行了优化，调节花青素溶液酸碱度观察花青素的颜色变化并测定其可见光谱，从pH值、光照环境、温度3个方面测定花青素稳定性，通过体外抗氧化试验测定花青素的抗氧化活性。[结果]洛神花花青素最佳提取工艺条件：液料比10∶1 (mL/g)、0.1%盐酸占比40%、超声时间30 min、超声温度60℃，此时花青素提取量为2.982 mg/g。花青素变色试验表明，不同酸碱度下花青素的颜色变化不同。花青素稳定性试验表明，在强酸环境下保存率保持在85%以上，紫外光照射下保存率降至43%左右，70℃环境中保存率降至50%左右。体外抗氧化试验结果表明，洛神花花青素质量浓度达到2.25 mg/mL时，对DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基的清除率分别达77.33%,74.27%,91.20%。[结论]超声辅助酸法提取洛神花花青素可提高花青素提取率。洛神花花青素具有较强的抗氧化活性且适宜在低温、避光的酸性条件下保存和使用。

[目的]研究竹叶花椒挥发油成分、抗氧化活性和抗氧化稳定性。[方法]采用超临界CO₂萃取法（SFE-CO₂）和水蒸气蒸馏法（HD）提取挥发油，利用气相色谱—质谱联用（GC-MS）法分析其化学成分；采用DPPH自由基、ABTS自由基清除法评价竹叶花椒挥发油的抗氧化活性，并研究p H、温度、防腐剂和甜味剂等对竹叶花椒挥发油抗氧化活性的影响。[结果]GC-MS分析显示，竹叶花椒挥发油主要含有醇类、烯类物质；两种方法得到的挥发油均具有较强的抗氧化活性，SFE-CO₂和HD所得挥发油对ABTS自由基的半抑制质量浓度分别为0.248,0.580 mg/m L，对DPPH自由基的半抑制质量浓度分别为4.620,8.920 mg/m L;p H、温度、防腐剂和甜味剂能够影响挥发油的抗氧化活性。[结论]两种提取方法所得挥发油的化学成分存在差异，但均具有较强的抗氧化活性，且在一定质量浓度范围内稳定，可作为天然抗氧化剂的潜在来源。

[目的]探索适合车前子壳粉—未漂洗鱼糜凝胶薄饼的加热方法。[方法]分别采用汽蒸（SR）、烘烤（GR）、空气煎炸（AR）、微波（MR）、煎制（FR）对车前子壳粉—未漂洗鱼糜凝胶薄饼进行复热处理，考察复热方式对凝胶薄饼品质及质构特性的影响。[结果]复热会加深凝胶薄饼的色泽，使白度降低，其中FR对a^*值、b^*值影响显著（P<0.05），相较于CK分别增加了4.50,1.43倍。MR和GR对凝胶薄饼的水分损失影响较大，复热后的水分含量分别为53.07%,56.67%;SR、AR、FR对水分损失影响较小，与CK相比分别减少了2.16%,3.60%,4.06%。除FR外，其他复热处理均会提高凝胶薄饼的水分自由度。复热增加了凝胶薄饼的硬度和滋味的丰富性，提升了凝胶薄饼的咸味值和鲜味值，MR、SR和FR的苦味值显著增加，MR、SR、GR和FR的酸味值降低。复热可以丰富凝胶薄饼中风味物质的种类和相对含量，SR会造成风味物质的稀释，MR和FR会增加凝胶薄饼风味物质的种类，使其本身的风味更加浓郁。[结论]凝胶薄饼较为适合的复热方式为煎制，其次为微波。

花椒中含有大量的香气化合物和滋味化合物，这些化合物构成了花椒独特的气味和滋味。分子感官科学作为一个多学科交叉技术，致力于从分子层面深入探索和研究食品的感官质量，包含感官评价与检测分析两方面。文章综述了分子感官科学技术在花椒风味评价中的应用研究进展，阐明了分子感官科学技术在花椒风味与感官质量评价中的重要意义，并对其未来发展方向进行了展望。

从食品领域的上游实验室研发到下游工厂生产过程中，有许多问题无法用传统试验方法从宏观上得到解决。分子模拟技术不仅简洁高效、成本低廉，还可以通过对分子行为的分析快速预测或解释试验结果，是连接微观与宏观的重要工具。文章阐述了食品领域分子模拟技术的基本原理，梳理了食品领域分子模拟技术常用的数据库和软件及其特点，综述了近几年分子模拟技术在食品安全、食品加工和贮藏、食品功能因子筛选及其机制研究领域中的应用研究进展。

<正>由胡加祥著，法律出版社出版的《转基因食品政策与法律规制比较研究》一书，系统性地从问题界定与解决策略、国内外学术研究综述、基础理论探讨与制度比较分析、研发试验环节的法规考察、生产加工阶段的法律约束，以及追溯能力建设的深入探讨等方面，对中国转基因食品的法律规制现状进行了全面审视，提出了构建中国转基因食品法律规制体系的系统性思考。

[目的]实现枸杞产地的快速检测。[方法]提出了一种基于电子鼻和电子舌的长短期记忆网络—注意力机制—多尺度一维卷积神经网络（LSTM-AM-M1DCNN）模型的枸杞产地快速判别方法。采用电子鼻和电子舌分别对5种不同产地的枸杞进行检测，将采集回来的信息进行融合，并采用LSTM-AM-M1DCNN对融合后的数据进行分类判别。[结果]相比于传统的LSTM、CNN方法，LSTM-AM-M1DCNN能够有效提取到电子鼻和电子舌数据中深层特征信息，其测试集准确率、精确率、召回率、F1-Score分别为97.4%,97.6%,97.4%,0.974。[结论]采用LSTM-AM-M1DCNN解决了传统卷积神经网络无法充分提取时序、时空特征的缺陷，适合对电子鼻和电子舌采集到的数据进行处理，可有效判别枸杞产地。

乳酸菌和酵母菌共同发酵制作的杂粮面包，富含膳食纤维和多糖等功能成分，可以控制血糖升高。该综述基于乳酸菌、酵母菌在发酵杂粮中发挥的协同作用，从促进降糖活性成分的释放、生成及转化、抑制升高血糖相关酶活性3个方面，阐述了乳酸菌协同酵母菌发酵杂粮面包降糖机制，并对其未来发展方向进行了展望。

隐性饥饿问题是全球面临的共同挑战。中国近些年来积极应对，国民隐性饥饿问题得到了显著改善。文章总结了隐性饥饿问题的概念内涵、世界各国隐性饥饿现状、中国应对隐性饥饿的重要举措和成就、目前仍面临的挑战，并提出未来应对策略建议，旨在更好地促进全民营养健康和共同富裕的实现。

杂粮重组米不仅富含蛋白质、矿物质、维生素等营养物质，还含有多种活性成分，对预防高血压、高血脂、高血糖等慢性疾病有重要作用。文章阐述了原辅料组成、加工工艺对杂粮重组米品质的影响，重点阐述了其降血糖、调节肠道菌群、抗氧化、降血脂、降胆固醇、抗肥胖及补充人体所需矿物质等方面的功能特性研究现状，并对功能性杂粮重组米的开发及品质改善研究进行了展望。

[目的]拓宽米糠不溶性膳食纤维（rice bran insoluble dietary fiber,RBIDF）在食品中的应用范围。[方法]通过ζ-电位、粒径分布、流变特性、直观外貌结构、冻融稳定性等研究了在pH 2,RBIDF添加量为0.20,0.30 g/100 g时，NaCl浓度（0～100 mmol/L）对米糠不溶性纤维和大豆分离蛋白共同稳定的高内相乳液稳定性的影响。[结果]不同NaCl浓度条件下的乳液均具有较强的凝胶网状结构，RBIDF添加量为0.20 g/100 g,NaCl浓度>25 mmol/L时，随着NaCl浓度的增大，黏弹性行为逐渐增强，而在RBIDF添加量为0.30 g/100 g时，随着NaCl浓度的增加，黏弹性增幅较小。NaCl的加入对两个不同RBIDF添加量的高内相乳液冻融稳定性均有明显的改善作用，且在相对高盐浓度（75,100 mmol/L）条件下，高内相乳液在经过两次冷冻循环后仍保持良好的乳液自支撑状态。[结论]NaCl的加入可显著提高米糠不溶性膳食纤维/大豆分离蛋白共混体系高内相乳液的冻融稳定性。

国潮风格作为一种将中国传统文化与现代设计相结合的新兴潮流，近年来在中国消费市场中迅速崛起，尤其是在食品包装设计领域展现出了显著的应用价值。文章结合实例探讨了国潮风格在食品包装设计中的三大应用场景：通过创新设计重现传统文化魅力的传统食品包装、以现代审美再现乡土情怀的乡土食品包装、结合地域特色吸引外来消费者的旅游食品包装。从文化构成和视觉特征两方面，分析了国潮风格在食品包装中的视觉表达逻辑。

[目的]研究百合黄酮的抗过敏作用。[方法]采用鸡蛋过敏原卵清白蛋白（OVA）诱导建立小鼠食物过敏模型，给予不同剂量的百合黄酮干预处理，通过食物过敏相关性指标的检测，分析百合黄酮对小鼠OVA过敏的调节作用。[结果]中、高剂量的百合黄酮显著降低了小鼠血清中OVA特异性IgE和IgG1的抗体水平（P<0.05）；同时，显著降低了小鼠组胺释放水平（P<0.05）；此外，高剂量的百合总黄酮缓解了小鼠的临床过敏症状，抑制了小鼠肠道炎症，进一步研究发现，高剂量的百合黄酮显著抑制了小鼠脾脏细胞Th2型细胞因子IL-4的分泌（P<0.05），促进了Th1型细胞因子IFN-γ的分泌（P<0.05）。[结论]百合黄酮有效抑制了小鼠体内OVA诱导的食物过敏反应，这与其抑制Th2型反应，促进Th1型反应，调节Th1/Th2型平衡有关。

[目的]以山楂为原料，利用高活性植物乳杆菌和酿酒酵母混合菌种发酵制备山楂酵素，并对其发酵工艺和体外生物活性进行研究。[方法]以酸度、可溶性固形物含量、超氧化物歧化酶SOD酶活为试验指标，研究料液比、混合菌种接种量、初始糖度、发酵时间、发酵温度对山楂酵素品质的影响，通过响应面试验确定山楂酵素的最佳发酵工艺条件，并分析山楂酵素的体外生物活性。[结果]山楂酵素发酵最佳工艺条件为料液比1∶3 (g/mL)、混合菌种接种量5.5‰、初始糖度11.4%、发酵时间102 h、发酵温度32℃，此条件下得到的酵素酸度为（21.82±0.26） mg/mL（以乳酸计），可溶固形物含量为（10.75±0.29）%,SOD酶活为（26.45±0.31） U/mL。此外，该酵素具有明显的DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基清除能力，以及胰脂肪酶抑制活性。[结论]山楂素具有较好的胰脂肪酶抑制活性和抗氧化活性。

[目的]抑制以鲜香菇为主要原料的产品在加工及贮藏过程中的质构劣变。[方法]以硬度为主要指标，通过单因素试验和响应面试验分析硬化保脆剂及其添加量对香菇片质构特性的影响。[结果]最佳的硬化保脆条件为氯化钙0.15%，海藻酸钠0.11%，葡萄糖酸-δ-内酯2.0%，复合溶液中浸渍时间为100 min；适宜的灭菌条件为105℃灭菌25 min。[结论]优化后的工艺条件可以显著改善香菇片的质构特性，37℃下贮藏45 d，其口感硬脆、菇味浓郁，色泽与鲜香菇接近，且符合国家卫生标准。

[目的]开发基于熔球态蛋清蛋白(molten-globule state egg white protein,MGEWP)稳定乳液的修饰方法。[方法]采用pH诱导法使蛋清蛋白部分变性生成MGEWP，并研究D-木糖与单宁酸改性对MGEWP乳化特性的协同增强作用。[结果]随着单宁酸浓度的增加，D-木糖糖基化修饰的MGEWP(X-MGEWP)浊度与褐变程度显著增加(P<0.05)，且单宁酸导致X-MGEWP发生解折叠行为，暴露更多游离巯基与活性基团，并显著提高X-MGEWP的分子柔度、表观黏度、弹性模量和黏性模量(P<0.05)。在极端pH处理下，MGEWP的有效反应基团钝化，与D-木糖的美拉德反应被抑制，导致X-MGEWP的乳化特性与未经糖基化处理的MGEWP无显著差异(P>0.05)，而添加单宁酸可显著增强X-MGEWP的乳化活性(P<0.05)，且与单宁酸表现出剂量依赖性。[结论]D-木糖/单宁酸的协同改性是提高MGEWP乳化性的潜在方法之一。

<正>由秦小强等编著，重庆大学电子音像出版社出版的《包装艺术设计》一书，介绍了包装设计的基础知识，探讨了产品包装设计的构思与方法，以及包装设计的构图与视觉流程。书中还对产品包装容器造型设计、视觉形象设计进行了详细讲解，对包装的印刷与制作流程进行了全面剖析，并对食品包装设计进行了深入探究。(1)艺术理念在食品包装设计应用中的关键点。

[目的]研究从武夷岩茶黄片中提取的一种酸性茶多糖对高血糖大鼠胆汁酸的影响。[方法]通过体外试验评价茶多糖对胆酸盐的结合能力；通过液质联用仪测定大鼠盲肠内容物中胆汁酸组成，并检测大鼠肝脏、胰腺的胆汁酸受体法尼醇X受体FXR、G蛋白偶联胆汁酸受体TGR5 mRNA的相对表达量；Western Blot法检测结肠组织胰高血糖素样肽-1的表达水平。[结果]茶多糖对结合型和游离型的胆酸盐均有一定的结合能力，并且对结合型胆酸盐具有更好的结合能力，当茶多糖质量浓度为2.00 mg/mL时，其对胆酸钠的结合率仅为同浓度下甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠结合率的57.59%,62.62%。茶多糖的干预对大鼠盲肠内容物中胆汁酸水平的影响主要表现为初级胆汁酸鹅去氧胆酸水平的增加，以及次级胆汁酸脱氧胆酸、石胆酸水平的降低。此外，其对大鼠肝脏、胰腺胆汁酸受体FXR、TGR5的mRNA表达具有上调作用；对胰高血糖素样肽-1表达水平无显著性影响。[结论]茶多糖干预可改变大鼠初级胆汁酸/次级胆汁酸的比率，而疏水性更高的次级胆汁酸在肠肝循环中吸收性更差。

[目的]优化猕猴桃酒发酵工艺，提升综合品质，比较不同外碳源对其品质和挥发性成分的影响。[方法]分别选用蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、红糖、果葡糖浆、糯米和大米糖化液作为外碳源，调整发酵液初始糖度为23%进行猕猴桃酒发酵，测定生物量变化、酒精度、有机酸、单体酚、挥发性成分和感官特性等指标。[结果]在主发酵阶段，大米、糯米糖化液组发酵速度最快，增加了奎宁酸、乳酸和酒石酸等有机酸含量，降低了绿原酸、咖啡酸等单体酚含量；麦芽糖组发酵速率最慢，酒精度最低，有机酸积累最少；红糖组中单体酚总量最高，其中没食子酸（217.45 mg/L）是所有组别中最高的单体酚类物质，提高了抗氧化能力，降低了甲醇含量。在挥发性成分方面，7种碳源发酵组共分离鉴定出53种挥发性成分，醇类（8.985 mg/kg）和酯类（1.625 mg/kg）平均含量最高，占比71.1%和12.7%；葡萄糖组和果葡糖浆组的挥发性成分总量最高，麦芽糖组最低，红糖组种类最多。[结论]葡萄糖、蔗糖、果葡糖浆和红糖均可作为猕猴桃发酵的理想外碳源，红糖可进一步挖掘应用。

[目的]明确滨海白首乌叶的功能成分和活性作用，资源化利用滨海白首乌叶。[方法]以不同生长时期滨海白首乌叶为研究材料，测定滨海白首乌叶发芽期（五月）、生长期（八月）、落叶期（十月）3个不同时期的主要功能成分的变化规律，分析比较其抗氧化能力和降血糖活性，并利用首乌叶制成一款具有保健功效的叶茶。[结果]滨海白首乌五月、八月、十月叶中多糖含量分别为13.803,3.064,3.809 mg/g,C₂₁甾体苷含量分别为8.973,19.640,2.653 mg/g，均显著低于首乌块根；其黄酮含量分别为13.407,17.776,2.022 mg/g，显著高于首乌块根。白首乌八月叶提取液对α-葡萄糖苷酶的抑制率和抗氧化能力均高于滨海白首乌块根。滨海白首乌叶茶中活性物质含量较高，具有抗氧化和降血糖活性。[结论]滨海白首乌叶中含有较高的功能成分和生物活性物质，是一种能够高值化利用的生物资源。

[目的]建立微滴数字PCR技术检测致敏原芒果成分的方法。[方法]选取叶绿体trnH-psbA基因作为致敏原芒果成分检测的靶基因，设计特异性引物探针，对微滴数字PCR方法反应条件进行优化，对方法的灵敏度和稳定性进行验证，并应用于10批次食品样品中致敏原芒果成分检测。[结果]试验建立的微滴PCR方法特异性较好，不与芒果以外10种其他水果交叉反应，在上、下游引物和探针浓度分别为200,200,100 nmol/L，退火温度为52℃的最适微滴PCR反应条件下，方法的核酸水平检测灵敏度为5 pg/μL，芒果质量含量检测灵敏度为5 mg/kg，方法变异系数<25%，重复性好，应用于10批次食品样品检测结果与食品标签一致。[结论]该方法具有快速、特异性、灵敏度高的优点，适用于致敏原芒果成分的检测。

<正>由朱军莉编著，浙江工商大学出版社出版的《食品安全微生物检验技术》一书共6章内容，系统地介绍了食品安全领域中微生物检验的核心理论、技术方法及应用实践，对食品安全微生物检验技术的课程教学创新起到了一定的指导作用。(1)食品安全微生物检验技术概述。根据原理和方法的不同，食品安全微生物检验技术可以分为多种类型。

四环素是一种典型的广谱抗生素，在食品、药品等领域有着广泛的应用。但不恰当使用四环素会对人体健康和环境安全造成危害。因此，针对四环素的残留，开发灵敏、可靠、快速的检测方法十分必要。近年来，基于纳米材料修饰的电化学传感器因其灵敏度高、响应速度快等优势，已被成功用于食品和环境样品的四环素残留检测。该综述通过对比不同纳米材料修饰的四环素电化学传感器，旨在为四环素的痕量分析及开发高效的检测技术提供参考，同时也归纳了四环素电化学传感器目前尚存在的一些问题，并对其发展前景进行了展望。

[目的]建立一种简便、快速、高效、灵敏的胭脂红检测方法。[方法]以荷叶为碳源，采用溶剂热法制备碳点（FN-CDs），通过单因素试验优化制备条件；研究影响FN-CDs荧光强度的因素、共存物对检测体系的影响，优化测定条件；将FN-CDs用于食品中胭脂红含量测定并探究其作用机理。[结果]以0.6 g荷叶、0.25 g柠檬酸、45 mL甲酰胺在240℃反应4 h时，FN-CDs荧光值最强。在0～70μg/mL的胭脂红质量浓度范围内，荧光强度与胭脂红浓度成正比，具有良好线性关系，R²为0.996 4，检出限为0.57μg/mL。西柚复果汁饮料和杨梅罐头加标回收率分别为88.09%～102.49%,97.73%～112.47%。[结论]该检测方法具备灵敏度高、选择性好、准确度高等特点，可应用于食品中胭脂红的快速检测。

固体食品的充填是固体食品包装过程中亟待解决的关键技术问题，在保障固体食品产品均一性、提升食品品质等方面具有显著优势。文章综述了固体食品充填技术及装备的研究现状，包括固体食品的物料特性以及充填要求、充填技术分类、充填装备的主要原理与结构等方面，并对固体食品充填技术及装备的发展趋势进行了分析，提出了研究方向。

[目的]提高对蜂糖李果实采后病害的防控能力。[方法]采用200μL/L百里香酚浸泡蜂糖李果实60 s，贮藏于(2.0±0.5)℃，检测其腐烂率、呼吸强度、硬度、外果皮h°、果肉h°和表面真菌多样性。[结果]贵州蜂糖李果实侵染性病害的致病真菌主要为葡萄孢属(Botrytis sp.)、镰刀菌属(Fusarium sp.)、青霉属(Penicillium sp.)和链格孢属(Alternaria sp.)。百里香酚处理可改变蜂糖李果实表面真菌群落结构，降低采后贮藏阶段表面真菌群落丰度和复杂性。并通过抑制上述4种致病菌属的增殖以及果实呼吸强度的上升，延缓蜂糖李果实硬度、外果皮h°、果肉h°的下降，从而显著抑制蜂糖李果实腐烂率，保证果实品质。[结论]百里香酚处理能有效降低蜂糖李果实贮藏过程中真菌群落丰度和复杂性，并有效抑制相关致病菌增殖，从而有效维持蜂糖李果实采后品质。

天然植物提取物是一种可应用于食品工业的新型防腐剂，具有绿色环保、安全无毒、高效抑菌等优点。但是其具体的抑菌活性和抑菌机制尚不完全明确，且应用的深度和广度仍有待提升。该综述分析总结了常见天然植物提取物的活性成分种类及抑菌效果，探讨了其潜在的抑菌机理以及当这些提取物与新兴食品保存技术结合应用于肉类保鲜时的增效作用。

[目的]改善速冻汤圆在冷冻贮藏过程中品质下降的问题，并探究合适的改良剂配方。[方法]以水苏糖、可溶性大豆多糖和海藻糖作为改良剂，采用Box-Behnken试验设计及响应面分析法优化改良剂的添加量。[结果]3种改良剂的最优添加量组合为水苏糖4%，可溶性大豆多糖0.6%，海藻糖8%。加入改良剂后的汤圆粉团反复融冻后，结构较为完整。[结论]经改良后的汤圆粉团冻裂率降低，硬度与感官较合适。

[目的]探讨可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharides,SSPS)对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)凝胶形成及凝胶特性的影响。[方法]制备不同SSPS添加量的SPI悬液和凝胶，以未添加SSPS的SPI悬液和凝胶为对照。分别测定结构特性、理化特性以及凝胶特性。[结果]SPI制备成凝胶的过程中，SPI与SSPS之间发生了糖基化反应，SSPS改变了蛋白的二级结构和三级结构。添加SSPS后样品zeta-电位绝对值降低、热稳定性增大；凝胶离子键、氢键、疏水相互作用及二硫键含量下降，非二硫键的共价键含量增加。添加量为10%时，SPI悬液表面疏水性降低程度最大，达到88.42%;SPI凝胶硬度下降28.85%，持水性增加了40.72%。扫描电镜结果表明，SSPS的添加导致凝胶网络疏松多孔，凝胶强度下降。[结论]SPI凝胶制备过程中添加SSPS，二者会发生糖基化反应，随SSPS添加量增多，蛋白结构特性和凝胶特性改变更明显。

[目的]探究砂仁多糖对小麦淀粉体系的作用机理，揭示砂仁多糖对小麦淀粉品质形成影响的量效关系。[方法]通过制备砂仁多糖—小麦淀粉复配体系，研究砂仁多糖添加量对小麦淀粉糊化特性、流变特性、热力学特性、结晶结构及消化特性的影响。[结果]砂仁多糖可提高小麦淀粉复配体系的黏度和糊化温度，减少糊化过程中直链淀粉浸出，降低小麦淀粉糊化过程中结晶区的破坏程度，延缓糊化过程。当砂仁多糖添加量为1.00%时，复配体系崩解值为299 mPa·s,回生值为532 mPa·s、糊化焓为666.29 J/g,此时抗老化效果最佳且稳定性最好。红外光谱分析表明，砂仁多糖与小麦间通过氢键相互作用，当砂仁多糖添加量为1.00%时，氢键作用最强。体外模拟消化结果显示，砂仁多糖可以抑制小麦淀粉消化。[结论]添加砂仁多糖可有效提高小麦淀粉的热稳定性，降低小麦淀粉的消化率。

目的:探究大豆浓缩磷脂的脱杂规律，分析、鉴定影响大豆浓缩磷脂透明度的物质。方法:以食品级大豆浓缩磷脂为原料，透光率为主要评价指标，考察陶瓷膜孔径、料液比、溶剂体系（正己烷、正己烷—无水乙醇）及溶剂配比对大豆浓缩磷脂脱杂的影响；同时对收集到的杂质及脱杂前后的大豆浓缩磷脂进行脂质组学分析、鉴定。结果:在正己烷—无水乙醇双溶剂体系下，选用孔径为20 nm的无机陶瓷膜，食品级大豆浓缩磷脂与正己烷—无水乙醇双溶剂的料液比(m_{大豆浓缩磷脂}∶V_双溶剂)为1∶3 （g/mL）且V_正己烷∶V_无水乙醇为3∶1,可有效脱除食品级大豆浓缩磷脂中影响其透明度的颗粒性和脂溶性杂质；同时，通过脂质组学分析鉴定了影响大豆浓缩磷脂透明度的脂溶性物质为糖酯类物质单半乳糖二酰甘油和衍生酯类物质二甲基磷脂酰乙醇胺。结论:选用纳米级陶瓷膜，在正己烷—无水乙醇体系下，可对大豆浓缩磷脂进行有效脱杂，制备的产品透明度优于进口透明大豆磷脂。

数字经济时代，食品安全法律监管呈现监管工具智能化、监管路径多元化、监管效能全程化趋势。受“数字监管”理念共识缺位与“技术应用”行为认知偏差的双重影响，食品安全监管仍存在规则缺漏、模式异化和队伍薄弱等实践困境，阻碍了监管数字化与法治化双向赋能与耦合式发展。文章探究了数字赋能食品安全监管的新路径：在法律供给层面完善数字监管规范体系，在机制运作层面修正赋能过程中的模式偏移，在队伍建设层面培育数字法治监管人才，并对其发展趋势进行了展望。

[目的]以黑皮鸡枞菌为原料，研究多酚提取工艺及抗氧化活性。[方法]采用超声辅助离子液体法（Q法）和纤维素酶解法（S法）提取鸡枞菌多酚，以提取率为指标，运用单因素试验和响应面优化法研究其最优提取工艺，并进行抗氧化性研究。[结果]离子液体C为Q法提取剂，最优提取工艺为：料液比1∶17 （g/mL）、离子液体体积2.5 mL、超声时间13 min、乙醇体积分数66%，多酚提取率为（19.93±0.12） mg/g;S法提取工艺为：料液比1∶26 （g/mL）、纤维素酶添加量15mg/g、水浴酶解时间42min、超声时间18min，多酚提取率为（11.42±0.16）mg/g。在不同质量浓度下（1.0～5.0 mg/mL），鸡枞菌多酚和V_C对DPPH·和·OH清除率大小顺序均为：V_C>Q法提取的多酚>S法提取的多酚，当质量浓度为5.0 mg/mL时，Q法提取的多酚对DPPH·和·OH清除率均达到最大，分别为87.27%,77.21%。[结论]Q法可节约提取原料和时间，适宜提取鸡枞菌多酚；鸡枞菌多酚具有良好的抗氧化性。

[目的]促进枸杞产品精深加工。[方法]使用高效液相色谱—四极杆飞行时间串联质谱法对枸杞果汁中的多酚类化合物进行定性和定量分析。[结果]在红枸杞果汁中共鉴定出7个多酚类化合物，其中5个为酚胺类化合物，2个为黄酮类化合物；在黑枸杞果汁中共鉴定出8个多酚类化合物，3个酚胺类化合物，5个黄酮类化合物（其中花色苷类化合物4个）。对鉴定出的化合物进行了定量分析，红枸杞果汁中酚胺类化合物占多酚类化合物的比例超过80%；而黑枸杞果汁中主要为黄酮类化合物。[结论]红枸杞果汁和黑枸杞果汁在多酚类化合物的组成和功能特性上具有显著的物种差异性。

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[目的]解决微波加热时，果蔬物料内会出现因局部温度过高而引起的焦化现象。[方法]建立介电特性随温度变化的电磁—热传导耦合模型，通过试验验证了模型的正确性。[结果]当形状为正方体、球体时，介电特性值较大的物料更容易在偏离物料中心处、中心处形成高温聚集区，高温聚集区的温度可比周围温度高10℃以上；若尺寸相同，介电特性越小的物料温度均匀性越高，介电常数减少24.8%可使温度均匀性提高43.8%。[结论]通过调节物料的介电特性和尺寸可有效控制物料温度分布的均匀性。

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