麦角硫因是一种天然抗氧化剂,具有较强的抗氧化和抗炎作用,已在食品、化妆品、医药等领域得到了不同程度的应用。一些食用菌含有丰富的麦角硫因,笔者综述了食用菌中麦角硫因提取分离、检测方法的研究进展,为后续相关产品的深加工及利用提供参考。

温度是影响食药用菌生长发育的关键因素之一。随着近年来温室效应加剧,高温胁迫已经严重阻碍食药用菌季节性种植、跨地域栽培以及产量和品质的提高。通过对高温对食药用菌菌丝期、原基期以及出菇期的影响和对食药用菌高温胁迫应答途径以及提高菌丝耐热性的外源添加物进行归纳,以期为今后食药用菌耐高温育种工作以及耐高温机制的研究提供参考。

综述了羊肚菌菌核的形成过程、影响因素及其在栽培中的形成特征，并结合目前我国羊肚菌大田栽培的实际情况，探讨了菌核在栽培中的应用，为羊肚菌的栽培提供参考。

群体分离分析法(bulked segregant analysis，BSA)是一种利用分离群体快速鉴定基因组特定区域遗传标记的方法。随着高通量测序技术的快速发展，再加上BSA简便、高效、低成本等优势，目前BSA已广泛应用于植物基因定位，但其在食用菌中的应用还处于起步阶段。综述了BSA及其在食用菌遗传研究中的应用现状，并展望其在食用菌遗传研究中的应用前景，为今后利用BSA开展食用菌遗传研究提供参考。

“桑黄”是一类珍贵的食药用真菌，笔者对桑黄类真菌的种属进行梳理，对其中的多酚类、萜类、甾体类、多糖类等代谢产物及其生物活性进行了归纳和总结，讨论了桑黄类真菌活性代谢产物研究开发中存在的问题，并展望了今后的研究方向，旨在为桑黄类真菌资源的开发利用提供参考。

食用菌因其独特风味，成为风味领域研究的热点，其风味品质也是影响消费的重要因素，但食用菌风味形成的影响因素很多，且风味成分形成机理尚不明确。笔者综述了食用菌中风味物质的种类、影响其风味物质的内部和外部因素，介绍了风味评价指标及在食用菌风味研究中的应用，并对今后食用菌风味物质的研究及风味产品的开发进行了展望。

食用菌中蛋白质的含量高、营养价值丰富，具有较高的研发价值，但其品质尚未得到系统评价；阐述食品中蛋白质品质的评价方法（生物学评价方法、非生物学评价方法、基于消化率和必需氨基酸组成的综合性评价方法），探讨各方法在食用菌蛋白质营养评价中的应用情况；通过分析不同的氨基酸营养量化方法和消化吸收模型，为合理评估和发掘食用菌蛋白质的营养价值提供参考。

肿瘤是威胁人类健康的重大疾病，从天然活性物质中寻找具有抗肿瘤活性，且毒副作用小的活性成分，探索其作用机制是开发新的潜在抗肿瘤药物的有效途径。笔者从直接作用和间接作用两方面综述了食药用真菌中活性成分的抗肿瘤作用机制，总结了已应用于临床研究的食药用真菌活性成分，对开发来源于食药用真菌的抗肿瘤药物进行了展望，以期为食药用真菌抗肿瘤活性成分的进一步研究及开发利用提供参考。

介绍了食药用菌数据库中菌种数据库、分子生物学数据库、文献信息资源库的基本情况。目前食药用菌数据库以菌种保藏、基因数据为主体，需要进一步加强菌种、分子生物学数据的积累以及综合性数据库的建设，为食药用菌产业的高质量发展提供基础支撑作用。

蛛网病是由枝葡霉属（Cladobotryum）真菌引起的食用菌病害，其有性型为菌寄生属（Hypomyces）真菌；该病每年在世界范围内发生，造成了巨大的经济损失；笔者综述蛛网病病原菌、症状、发生规律及预防措施等方面的最新研究成果，并展望了蛛网病及相关病原菌的研究方向。

块菌（true truffle）是一类重要的大型子囊菌，很多物种具有较高的食用价值，受到全世界关注。中国的块菌资源和物种多样性丰富，但近年来受过度采挖、气候变化等因素的影响，块菌资源面临着较大威胁。在2018年发布的《中国生物多样性红色名录——大型真菌卷》基础上，对块菌科5个受威胁物种巨孢奇块菌（Paradoxa gigantospora）、会东块菌（Tuber huidongense）、印度块菌（T. indicum）、攀枝花块菌（T. panzhihuanense）和中华夏块菌（T. sinoaestivum）的形态学特征、分布及资源现状等进行介绍，同时提供19个近危物种的简要信息，并分析该类群目前的受威胁和保护现状，作为对大型真菌红色名录的必要补充。鉴于现实的状况，建议对我国的块菌资源开展全面调查研究，选定监测点监测种群动态，以保护这一类重要的菌物资源，实现对资源的可持续利用。

大型真菌不仅具有较高的营养价值和药用价值，而且是天然活性产物的重要来源，其中许多种类有着广阔的开发应用前景。含氮杂环化合物是天然产物的一个重要家族，目前已有多种分离自大型真菌的含氮杂环化合物被证明具有显著的生物活性。对近十年来文献报道的大型真菌来源含氮杂环化合物（吲哚类、吡啶类、吡咯类、核苷类和环肽类）的化学结构及生物活性进行了系统的总结，以期为开发高附加值的大型真菌品种及其深加工产品，深入发掘大型真菌来源的天然药物提供参考。

随着食用菌产业规模的不断扩大，细菌性病害成为阻碍食用菌产业快速发展的一个严重问题。目前，细菌性病害多发生于蘑菇属、侧耳属、金针菇、草菇和香菇等食用菌上，笔者介绍了国内外食用菌细菌性病害的研究进展，总结了食用菌细菌性病害的发病症状、病原菌的类型及鉴定方法、病害的防治方法，为食用菌细菌性病害的防治和深入研究提供参考。

对根癌农杆菌（Agrobacterium tumefaciens）介导转化的机制和已成功应用的食用菌种类、转化的具体过程以及影响转化效率的因素等方面进行综述，总结目前农杆菌介导转化法在食用菌基因功能和外源蛋白表达上的应用，分析农杆菌介导食用菌构建随机插入突变体库等方面的问题，并对食用菌无筛选标记遗传转化的应用前景进行展望，以期为食用菌的转基因研究和工程菌株育种提供参考。

猴头菌是食药兼用的大型真菌，在中国有着悠久的应用历史。猴头菌多糖是猴头菌的主要生物活性成分之一，具有维护胃肠道健康、抗癌、抗氧化和保护神经等多种生理功能。笔者从提取纯化、结构特征和生物活性等方面对猴头菌多糖的研究进展进行综述，以期能为其在保健品市场的应用，以及进一步研究其生物活性的作用机制提供参考。

灵芝（Ganoderma）是我国传统的药用真菌，具有多种药用功效，其中三萜类化合物是灵芝中主要的药理活性物质之一，深入了解灵芝三萜类化合物的生物合成途径，可促进灵芝分子育种及灵芝三萜规模化制备等工作的开展。本文从灵芝三萜生物合成的甲羟戊酸（MVA）途径、与灵芝三萜生物合成相关的细胞色素P450单加氧酶（CYP450）以及灵芝三萜生物合成的调控因素三方面系统地论述了灵芝三萜合成通路及调控的最新进展，并对今后的研究方向进行了展望，以期为灵芝三萜生物合成与调控的研究工作提供参考。〖JP〗

新鲜香菇（Lentinula edodes）耐贮性差，采后短期内出现萎蔫、褐变等一系列不可逆的生理现象，影响商品价值及食用价值。笔者从贮藏温度的控制、冷杀菌、气调、保鲜剂和涂膜保鲜等方面，概述了香菇保鲜技术的研究进展，并对其发展方向进行展望，以期为香菇的保鲜研究和应用提供参考。

食用菌培养料的腐熟是由多种微生物共同作用而实现的，在这个过程中营养成分降解程度的差异，在一定程度上会影响后期的生产过程及产量。物种多样性差异反映了生态群落的功能和动态变化，因此分析发酵培养料制备过程中微生物多样性的变化对生产优质的培养料，使食用菌获得高产量尤为重要。本文梳理了食用菌发酵培养料微生物多样性分析的研究方法，简述了各种方法的原理并综述了其在相关研究中的应用，最后总结了不同方法的优缺点，以期为未来选用适宜的方法进行研究及开发复合菌制剂提供参考。

大型真菌与人类生活密切相关，但大部分大型真菌缺乏高效的遗传操作系统，极大地影响了功能基因功能分析及遗传改良研究。近年来CRISPR/Cas9基因编辑技术发展迅速，已经成为生命科学研究领域不可或缺的技术之一。笔者概述了CRISPR/Cas系统的结构类型及CRISPR/Cas9系统作用机理，介绍了CRISPR/Cas9基因编辑技术在大型真菌研究中的应用现状，并针对Cas9和sgRNA的表达、遗传转化策略、靶位点选择等影响编辑效率的关键问题进行了分析讨论，旨在为该技术在大型真菌研究中的应用提供参考。〖JP〗

羊肚菌（Morchella spp.）因其开放粗犷的栽培模式以及特殊的子囊果结构，容易招致多种害虫和环境中微生物的侵袭。认识和了解羊肚菌栽培过程中的病虫害发生规律是防治的前提。基于羊肚菌栽培的田间调查和病虫害研究，结合其它食用菌的病虫害防控策略，描述了羊肚菌栽培中常见的虫害（蜗牛、蛞蝓、跳虫、蚊蝇、蛾类幼虫、马陆和甲螨）、两种细菌性病害（软腐病和红体病）和3种常见的真菌性病害［长孢卵单隔孢霉（Diplospora longispora）、镰刀菌（Fusarium spp.）和蛛网病］的为害特征和发病规律，并提出了防控这些病虫害的措施：羊肚菌栽培播种前要对土壤进行预处理，通过施加石灰、曝晒、焖棚、水淹等措施可有效降低土壤中的病虫害基数；对正在发生的病虫害，可通过诱捕和病原物隔离的方法进行防控；在整个栽培过程中，要结合羊肚菌的生活习性，营造最适宜羊肚菌生长发育的环境条件，通过提高羊肚菌的“自身健康”来增强其抗性。〖JP〗

从重金属检测技术、迁移机理和特性、风险评价和防控技术方面对食用菌中重金属的最新研究进展进行综述，在此基础上对存在的问题及后续研究方向提出建议，以期为食用菌中重金属的有效监管及进一步研究提供参考。

细虫草(Ophiocordyceps gracilis)是一种虫生真菌，为传统的哈萨克民族药，一直以来被作为冬虫夏草的替代品使用，具有重要的食用和药用价值。本文从分布、生境、形态特征、系统发育分类、生物活性成分、药理作用、人工培养菌丝体及寄主昆虫等方面对细虫草的研究进展进行总结，并对其研究前景进行了展望，为今后细虫草的研究和开发利用提供参考。

硒是人体必需的微量元素之一,食用菌对硒具有较强的生物富集与转化能力。笔者综述食用菌对硒的吸收与转化规律,硒对食用菌生长及品质的影响以及富硒食用菌的生物功能等;提出富硒食用菌未来研究的主要方向,包括食用菌对硒的吸收与转化机理,硒对食用菌中活性物质合成的作用机理,天然富硒资源和富硒食用菌菌渣的综合利用等。?

蘑菇商业化生产的持续成功发展有赖于蘑菇菌种商提供可靠的、高品质、高产量及其纯度和质量一致的优良菌种,并配合适当的栽培基质和生产系统,从而生产优质蘑菇供给竞争激烈的消费市场。在过去的一百年中,双孢蘑菇(Agaricus bisporus)的产量和品质均获得了显著提升。这些提升除了菌种选育和改良外,主要是通过改进栽培技术,诸如菌种制作、堆肥处理、覆土材料、生长条件控制,以及机械播种和采收等的进步和创新得以实现。双孢蘑菇是西方国家栽培的主要菇种,也是美国和欧洲主要消费蘑菇,近年来它的栽培面积在中国迅速扩张。双孢蘑菇的全年商业化栽培始于1780年,当时法国人在地下采石场(矿坑)内栽培蘑菇。1865年,栽培拓展到英国,而后美国人利用温室架下的黑暗区域栽培。1914年美国双孢蘑菇已经实现工业化栽培,其产量超过85%集中于宾夕法尼亚州南部。美国人口普查局数据显示,1930年美国有516名栽培者,其中350名在宾州切斯特县(Chester County)。20世纪70年代,宾西法尼亚州在宾州州立大学与蘑菇产业界的长期合作下,最终获得谷粒菌种的革命性开发和推进,其研究成果大大提高了双孢蘑菇的产量,使美国的蘑菇产业在当时具备了国际竞争力。在此过程中,宾州州立大学的JAMES W. SINDEN教授是双孢蘑菇的菌种配制播种、栽培生产的早期研究先驱。谷粒菌种的制作技术系SINDEN教授发明,并在1932年和1936年获得了配制"Sinden Grain Spawn"的专利。他将专利权转移给宾州州立大学后,大学成立宾州研究公司(Pennsylvania Research Corporation)来处理大学专利事宜。"谷粒菌种"是当时全新的蘑菇栽培接种系统,为蘑菇产业带来了革命性的变化。SINDEN教授另于1948年开发出一种合成堆肥,取代了当时使用的马粪堆肥,他还发现播种时添加少量的营养素即能显著提高蘑菇产量。SINDEN教授于1952年加入瑞士苏黎世Hauser Champignon Laboratorium公司并将其发展成为一个典型的模范蘑菇农场和销售全球的蘑菇菌种供应商。本文回顾了双孢蘑菇现代化生产的历史,并由此阐明了谷粒菌种的开发需要配合基础和应用研究,以及持续的财政支持。正是高校和产业致力于长期合作,带来了上述粮食菌种发展的革命性发现。?

围绕近年来食药用菌基因组测序的研究情况,对利用全基因组系统发生、比较基因组学和功能基因组学开展的食药用菌木质纤维素底物利用、生理发育、特异表型机制等复杂生物过程的研究进展进行综述,为相关科研人员提供科学的信息。?

综述了影响食用菌风味的挥发性和非挥发性成分的组成、不同加工方式对食用菌风味的影响、食用菌风味物质的提取方法以及食用菌调味品的开发现状,并对未来食用菌风味物质的研究及调味品开发趋势进行展望,有助于引领食用菌产业更好地发展。?

香菇因独特的"香"气而深受消费者喜爱,这种气味来自于内源产生的多种挥发性风味物质。笔者对香菇主要挥发性物质的化学成分、在子实体中的时空分布和加工过程对风味物质产生的影响进行了系统综述,详细总结了干、鲜香菇风味差异的化学基础,推测了两类主要风味物质——八碳化合物和含硫化合物可能的生物合成途径,反映了目前对于香菇挥发性风味物质的最新研究进展。此外,笔者还从产业发展角度出发,对香菇风味物质研究存在的问题和今后的发展方向进行了展望。?

大球盖菇(Stropharia rugosoannulata)可以利用多种农林废弃资源,具有较好的经济、生态和社会效益,近年来栽培面积不断扩大。本文对大球盖菇多糖、甾醇、黄酮、酚类物质、凝集素等生物活性成分和其抗氧化、抑菌、抑制肿瘤、降血糖等药理作用的研究进展进行综述,旨在为其进一步的开发利用提供参考。?

?桦褐孔菌醇是从桦褐孔菌(Inonotus obliquus)中分离得到的一种羊毛脂烷型三萜类化合物,具有抗肿瘤、抗突变、抗炎、抗病毒等多种药理作用。笔者综述了桦褐孔菌醇的提取分离、药理作用、生物合成以及结构修饰等方面的研究进展,为其今后的临床应用与新药开发提供理论参考。?

与动植物育种目标类似,食用菌育种的目标是利用菌株和种群的天然表型变异来繁育满足人们需求的优良栽培品种。要进行高效的食用菌育种,既需要了解菌株自然的基因型和表型的变异,也需要一套能够结合所需基因和性状的育种方法。笔者简要说明基因型和环境互作(genotype-environment interactions,GEI)是食用菌育种时应考虑的关键因素的理由,并阐述通过改进实验设计来准确评估GEI的方法。以香菇(Lentinula edodes)、金针菇(Flammulina velutipes)和双孢蘑菇(Agaricus bisporus)为例,探讨了有效利用GEI不仅可以得到新的基础生物学数据,而且可以培育出食用菌新品种。这些新知识和品种不仅可以满足特定地区的栽培需求,而且可减少食用菌菌株的退化。