[目的]探究葛根素抗衰老作用机制。[方法]通过D-半乳糖诱导的亚急性衰老小鼠模型，测定小鼠血清、肝脏和脾脏的氧化应激指标评定其抗氧化能力。以水迷宫试验（MWM）评定小鼠的空间学习记忆能力；尼氏染色法观察小鼠海马体的病理变化；测定脑组织氧化应激指标，综合探讨云芝发酵葛根提取物（FP）对脑衰老的影响。采用Micro-CT扫描分析FP对衰老小鼠股骨运动能力的影响。采用苏木精和伊红（HE）染色，观察小鼠睾丸和胸腺的组织结构变化。[结果]与模型组相比，FP干预后，小鼠血清MDA含量显著降低（P<0.001）,GSH含量显著升高（P<0.001）,SOD活力显著升高（P<0.05）；肝组织中MDA含量显著降低（P<0.05）,GSH含量显著升高（P<0.01），对SOD活性无显著影响；脾脏组织中MDA含量显著降低（P<0.05）,SOD活性显著升高（P<0.001），对GSH含量无显著影响；表明FP可通过提高血清抗氧化能力来延缓衰老小鼠肝、脾的抗氧化功能衰退；FP组小鼠末次训练总路程下降62.18%(P<0.000 1)、平台穿越次数提高77.14%(P<0.000 1)；脑组织MDA显著降低（P<0.001）,GSH含量和SOD活力显著升高（P<0.05）；海马神经元的凋亡得到改善；FP能够提高小鼠股骨体积分数，改善衰老股骨状态；FP组小鼠睾丸和胸腺组织结构异常得到改善。[结论]FP可延缓衰老小鼠脑组织结构和功能衰退；股骨运动协调能力衰退；肝脏和脾脏抗氧化功能衰退及胸腺和睾丸组织结构退行性改变。

<正>《食品与生物技术学报》创刊于1982年，报道方向专注于食品生物技术、生物技术与发酵工程、食品资源开发与利用、食品组分与物性、食品营养与功能因子、食品安全与质量控制、食品加工与配料、谷物与淀粉工程、油脂与植物蛋白工程、农（水）产品加工与贮藏工程等领域中前沿研究热点，以及食品与生物技术相关领域高水平的研究综述等。《食品与生物技术学报》为月刊，大16开本，每期172页，单期定价80.00元，全年订阅费960.00元，全国各地邮局均可订阅，邮发代号28-79。

[目的]开发基于熔球态蛋清蛋白(molten-globule state egg white protein,MGEWP)稳定乳液的修饰方法。[方法]采用pH诱导法使蛋清蛋白部分变性生成MGEWP，并研究D-木糖与单宁酸改性对MGEWP乳化特性的协同增强作用。[结果]随着单宁酸浓度的增加，D-木糖糖基化修饰的MGEWP(X-MGEWP)浊度与褐变程度显著增加(P<0.05)，且单宁酸导致X-MGEWP发生解折叠行为，暴露更多游离巯基与活性基团，并显著提高X-MGEWP的分子柔度、表观黏度、弹性模量和黏性模量(P<0.05)。在极端pH处理下，MGEWP的有效反应基团钝化，与D-木糖的美拉德反应被抑制，导致X-MGEWP的乳化特性与未经糖基化处理的MGEWP无显著差异(P>0.05)，而添加单宁酸可显著增强X-MGEWP的乳化活性(P<0.05)，且与单宁酸表现出剂量依赖性。[结论]D-木糖/单宁酸的协同改性是提高MGEWP乳化性的潜在方法之一。

[目的]研究百合黄酮的抗过敏作用。[方法]采用鸡蛋过敏原卵清白蛋白（OVA）诱导建立小鼠食物过敏模型，给予不同剂量的百合黄酮干预处理，通过食物过敏相关性指标的检测，分析百合黄酮对小鼠OVA过敏的调节作用。[结果]中、高剂量的百合黄酮显著降低了小鼠血清中OVA特异性IgE和IgG1的抗体水平（P<0.05）；同时，显著降低了小鼠组胺释放水平（P<0.05）；此外，高剂量的百合总黄酮缓解了小鼠的临床过敏症状，抑制了小鼠肠道炎症，进一步研究发现，高剂量的百合黄酮显著抑制了小鼠脾脏细胞Th2型细胞因子IL-4的分泌（P<0.05），促进了Th1型细胞因子IFN-γ的分泌（P<0.05）。[结论]百合黄酮有效抑制了小鼠体内OVA诱导的食物过敏反应，这与其抑制Th2型反应，促进Th1型反应，调节Th1/Th2型平衡有关。

<正>由朱军莉编著，浙江工商大学出版社出版的《食品安全微生物检验技术》一书共6章内容，系统地介绍了食品安全领域中微生物检验的核心理论、技术方法及应用实践，对食品安全微生物检验技术的课程教学创新起到了一定的指导作用。(1)食品安全微生物检验技术概述。根据原理和方法的不同，食品安全微生物检验技术可以分为多种类型。

乳酸菌和酵母菌共同发酵制作的杂粮面包，富含膳食纤维和多糖等功能成分，可以控制血糖升高。该综述基于乳酸菌、酵母菌在发酵杂粮中发挥的协同作用，从促进降糖活性成分的释放、生成及转化、抑制升高血糖相关酶活性3个方面，阐述了乳酸菌协同酵母菌发酵杂粮面包降糖机制，并对其未来发展方向进行了展望。

[目的]优化猕猴桃酒发酵工艺，提升综合品质，比较不同外碳源对其品质和挥发性成分的影响。[方法]分别选用蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、红糖、果葡糖浆、糯米和大米糖化液作为外碳源，调整发酵液初始糖度为23%进行猕猴桃酒发酵，测定生物量变化、酒精度、有机酸、单体酚、挥发性成分和感官特性等指标。[结果]在主发酵阶段，大米、糯米糖化液组发酵速度最快，增加了奎宁酸、乳酸和酒石酸等有机酸含量，降低了绿原酸、咖啡酸等单体酚含量；麦芽糖组发酵速率最慢，酒精度最低，有机酸积累最少；红糖组中单体酚总量最高，其中没食子酸（217.45 mg/L）是所有组别中最高的单体酚类物质，提高了抗氧化能力，降低了甲醇含量。在挥发性成分方面，7种碳源发酵组共分离鉴定出53种挥发性成分，醇类（8.985 mg/kg）和酯类（1.625 mg/kg）平均含量最高，占比71.1%和12.7%；葡萄糖组和果葡糖浆组的挥发性成分总量最高，麦芽糖组最低，红糖组种类最多。[结论]葡萄糖、蔗糖、果葡糖浆和红糖均可作为猕猴桃发酵的理想外碳源，红糖可进一步挖掘应用。

<正>由胡加祥著，法律出版社出版的《转基因食品政策与法律规制比较研究》一书，系统性地从问题界定与解决策略、国内外学术研究综述、基础理论探讨与制度比较分析、研发试验环节的法规考察、生产加工阶段的法律约束，以及追溯能力建设的深入探讨等方面，对中国转基因食品的法律规制现状进行了全面审视，提出了构建中国转基因食品法律规制体系的系统性思考。

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杂粮重组米不仅富含蛋白质、矿物质、维生素等营养物质，还含有多种活性成分，对预防高血压、高血脂、高血糖等慢性疾病有重要作用。文章阐述了原辅料组成、加工工艺对杂粮重组米品质的影响，重点阐述了其降血糖、调节肠道菌群、抗氧化、降血脂、降胆固醇、抗肥胖及补充人体所需矿物质等方面的功能特性研究现状，并对功能性杂粮重组米的开发及品质改善研究进行了展望。

[目的]拓宽米糠不溶性膳食纤维（rice bran insoluble dietary fiber,RBIDF）在食品中的应用范围。[方法]通过ζ-电位、粒径分布、流变特性、直观外貌结构、冻融稳定性等研究了在pH 2,RBIDF添加量为0.20,0.30 g/100 g时，NaCl浓度（0～100 mmol/L）对米糠不溶性纤维和大豆分离蛋白共同稳定的高内相乳液稳定性的影响。[结果]不同NaCl浓度条件下的乳液均具有较强的凝胶网状结构，RBIDF添加量为0.20 g/100 g,NaCl浓度>25 mmol/L时，随着NaCl浓度的增大，黏弹性行为逐渐增强，而在RBIDF添加量为0.30 g/100 g时，随着NaCl浓度的增加，黏弹性增幅较小。NaCl的加入对两个不同RBIDF添加量的高内相乳液冻融稳定性均有明显的改善作用，且在相对高盐浓度（75,100 mmol/L）条件下，高内相乳液在经过两次冷冻循环后仍保持良好的乳液自支撑状态。[结论]NaCl的加入可显著提高米糠不溶性膳食纤维/大豆分离蛋白共混体系高内相乳液的冻融稳定性。

花椒中含有大量的香气化合物和滋味化合物，这些化合物构成了花椒独特的气味和滋味。分子感官科学作为一个多学科交叉技术，致力于从分子层面深入探索和研究食品的感官质量，包含感官评价与检测分析两方面。文章综述了分子感官科学技术在花椒风味评价中的应用研究进展，阐明了分子感官科学技术在花椒风味与感官质量评价中的重要意义，并对其未来发展方向进行了展望。

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[目的]建立微滴数字PCR技术检测致敏原芒果成分的方法。[方法]选取叶绿体trnH-psbA基因作为致敏原芒果成分检测的靶基因，设计特异性引物探针，对微滴数字PCR方法反应条件进行优化，对方法的灵敏度和稳定性进行验证，并应用于10批次食品样品中致敏原芒果成分检测。[结果]试验建立的微滴PCR方法特异性较好，不与芒果以外10种其他水果交叉反应，在上、下游引物和探针浓度分别为200,200,100 nmol/L，退火温度为52℃的最适微滴PCR反应条件下，方法的核酸水平检测灵敏度为5 pg/μL，芒果质量含量检测灵敏度为5 mg/kg，方法变异系数<25%，重复性好，应用于10批次食品样品检测结果与食品标签一致。[结论]该方法具有快速、特异性、灵敏度高的优点，适用于致敏原芒果成分的检测。

[目的]探究砂仁多糖对小麦淀粉体系的作用机理，揭示砂仁多糖对小麦淀粉品质形成影响的量效关系。[方法]通过制备砂仁多糖—小麦淀粉复配体系，研究砂仁多糖添加量对小麦淀粉糊化特性、流变特性、热力学特性、结晶结构及消化特性的影响。[结果]砂仁多糖可提高小麦淀粉复配体系的黏度和糊化温度，减少糊化过程中直链淀粉浸出，降低小麦淀粉糊化过程中结晶区的破坏程度，延缓糊化过程。当砂仁多糖添加量为1.00%时，复配体系崩解值为299 mPa·s,回生值为532 mPa·s、糊化焓为666.29 J/g,此时抗老化效果最佳且稳定性最好。红外光谱分析表明，砂仁多糖与小麦间通过氢键相互作用，当砂仁多糖添加量为1.00%时，氢键作用最强。体外模拟消化结果显示，砂仁多糖可以抑制小麦淀粉消化。[结论]添加砂仁多糖可有效提高小麦淀粉的热稳定性，降低小麦淀粉的消化率。

[目的]研究竹叶花椒挥发油成分、抗氧化活性和抗氧化稳定性。[方法]采用超临界CO₂萃取法（SFE-CO₂）和水蒸气蒸馏法（HD）提取挥发油，利用气相色谱—质谱联用（GC-MS）法分析其化学成分；采用DPPH自由基、ABTS自由基清除法评价竹叶花椒挥发油的抗氧化活性，并研究p H、温度、防腐剂和甜味剂等对竹叶花椒挥发油抗氧化活性的影响。[结果]GC-MS分析显示，竹叶花椒挥发油主要含有醇类、烯类物质；两种方法得到的挥发油均具有较强的抗氧化活性，SFE-CO₂和HD所得挥发油对ABTS自由基的半抑制质量浓度分别为0.248,0.580 mg/m L，对DPPH自由基的半抑制质量浓度分别为4.620,8.920 mg/m L;p H、温度、防腐剂和甜味剂能够影响挥发油的抗氧化活性。[结论]两种提取方法所得挥发油的化学成分存在差异，但均具有较强的抗氧化活性，且在一定质量浓度范围内稳定，可作为天然抗氧化剂的潜在来源。

[目的]探索适合车前子壳粉—未漂洗鱼糜凝胶薄饼的加热方法。[方法]分别采用汽蒸（SR）、烘烤（GR）、空气煎炸（AR）、微波（MR）、煎制（FR）对车前子壳粉—未漂洗鱼糜凝胶薄饼进行复热处理，考察复热方式对凝胶薄饼品质及质构特性的影响。[结果]复热会加深凝胶薄饼的色泽，使白度降低，其中FR对a^*值、b^*值影响显著（P<0.05），相较于CK分别增加了4.50,1.43倍。MR和GR对凝胶薄饼的水分损失影响较大，复热后的水分含量分别为53.07%,56.67%;SR、AR、FR对水分损失影响较小，与CK相比分别减少了2.16%,3.60%,4.06%。除FR外，其他复热处理均会提高凝胶薄饼的水分自由度。复热增加了凝胶薄饼的硬度和滋味的丰富性，提升了凝胶薄饼的咸味值和鲜味值，MR、SR和FR的苦味值显著增加，MR、SR、GR和FR的酸味值降低。复热可以丰富凝胶薄饼中风味物质的种类和相对含量，SR会造成风味物质的稀释，MR和FR会增加凝胶薄饼风味物质的种类，使其本身的风味更加浓郁。[结论]凝胶薄饼较为适合的复热方式为煎制，其次为微波。

数字经济时代，食品安全法律监管呈现监管工具智能化、监管路径多元化、监管效能全程化趋势。受“数字监管”理念共识缺位与“技术应用”行为认知偏差的双重影响，食品安全监管仍存在规则缺漏、模式异化和队伍薄弱等实践困境，阻碍了监管数字化与法治化双向赋能与耦合式发展。文章探究了数字赋能食品安全监管的新路径：在法律供给层面完善数字监管规范体系，在机制运作层面修正赋能过程中的模式偏移，在队伍建设层面培育数字法治监管人才，并对其发展趋势进行了展望。

<正>由秦小强等编著，重庆大学电子音像出版社出版的《包装艺术设计》一书，介绍了包装设计的基础知识，探讨了产品包装设计的构思与方法，以及包装设计的构图与视觉流程。书中还对产品包装容器造型设计、视觉形象设计进行了详细讲解，对包装的印刷与制作流程进行了全面剖析，并对食品包装设计进行了深入探究。(1)艺术理念在食品包装设计应用中的关键点。

[目的]研究从武夷岩茶黄片中提取的一种酸性茶多糖对高血糖大鼠胆汁酸的影响。[方法]通过体外试验评价茶多糖对胆酸盐的结合能力；通过液质联用仪测定大鼠盲肠内容物中胆汁酸组成，并检测大鼠肝脏、胰腺的胆汁酸受体法尼醇X受体FXR、G蛋白偶联胆汁酸受体TGR5 mRNA的相对表达量；Western Blot法检测结肠组织胰高血糖素样肽-1的表达水平。[结果]茶多糖对结合型和游离型的胆酸盐均有一定的结合能力，并且对结合型胆酸盐具有更好的结合能力，当茶多糖质量浓度为2.00 mg/mL时，其对胆酸钠的结合率仅为同浓度下甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠结合率的57.59%,62.62%。茶多糖的干预对大鼠盲肠内容物中胆汁酸水平的影响主要表现为初级胆汁酸鹅去氧胆酸水平的增加，以及次级胆汁酸脱氧胆酸、石胆酸水平的降低。此外，其对大鼠肝脏、胰腺胆汁酸受体FXR、TGR5的mRNA表达具有上调作用；对胰高血糖素样肽-1表达水平无显著性影响。[结论]茶多糖干预可改变大鼠初级胆汁酸/次级胆汁酸的比率，而疏水性更高的次级胆汁酸在肠肝循环中吸收性更差。

[目的]提升水煮肉片菜品品质，进行标准化和工业化生产。[方法]采用气相色谱—质谱法（GC-MS）对水煮肉片挥发性风味物质进行分离鉴定，通过添加内标物计算其主体挥发性风味物质含量，并结合气味活度值（OAV）分析不同烹制加工阶段样品中关键挥发性风味物质的变化。[结果]水煮肉片中共鉴定出136种挥发性风味物质，其中切片、腌制、煮制和浇油4个加工阶段样品中分别为57,66,57,63种；酮类物质是样品中含量最高的挥发性物质，其中浇油的样品中醇类物质含量最高。根据气味活度值确定19种OAV≥1的关键风味成分，其中壬醛、D-柠檬烯、（E）-2-壬烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛在部分样品中的OAV>100，莰烯和芳樟醇在部分样品中的OAV>50，这6种物质对水煮肉片整体风味有较大贡献。煮制和浇油样品的挥发性风味物质与其他样品差异较大，说明煮制和浇油过程对水煮肉片的挥发性风味影响最大。[结论]煮制和浇油是影响水煮肉片挥发性风味物质的关键加工环节。

[目的]提高粮糟摊晾温度控制的自动化程度。[方法]采用SST k-ω湍流模型及粮糟非热平衡模型进行理论分析,利用Fluent软件仿真运算并结合工艺验证,探究粮糟摊晾过程中的温度场分布规律,并对摊晾工艺进行优化。以摊晾完出料温度符合工艺要求的程度为评价标准,分析粮糟层厚度、板链行进速度以及排风量对空气流动分布、温度场分布及粮糟在整个行进过程中的温度变化情况。[结果]经过分析，料层厚度对摊晾出料温度存在显著影响，板链行进速度以及排风量的影响次之，分别确定了出料温度对粮糟处理量和排风量的关系式，便于工艺变更时的出料温度预测。[结论]经工艺验证，非平衡热模拟方法对摊晾过程仿真准确有效。该摊晾机最佳的工艺条件为粮糟摊晾厚度20 cm，板链行进速度0.150 m/s,排风量5 000 m3/h。

[目的]探讨可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharides,SSPS)对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)凝胶形成及凝胶特性的影响。[方法]制备不同SSPS添加量的SPI悬液和凝胶，以未添加SSPS的SPI悬液和凝胶为对照。分别测定结构特性、理化特性以及凝胶特性。[结果]SPI制备成凝胶的过程中，SPI与SSPS之间发生了糖基化反应，SSPS改变了蛋白的二级结构和三级结构。添加SSPS后样品zeta-电位绝对值降低、热稳定性增大；凝胶离子键、氢键、疏水相互作用及二硫键含量下降，非二硫键的共价键含量增加。添加量为10%时，SPI悬液表面疏水性降低程度最大，达到88.42%;SPI凝胶硬度下降28.85%，持水性增加了40.72%。扫描电镜结果表明，SSPS的添加导致凝胶网络疏松多孔，凝胶强度下降。[结论]SPI凝胶制备过程中添加SSPS，二者会发生糖基化反应，随SSPS添加量增多，蛋白结构特性和凝胶特性改变更明显。

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目的:探究大豆浓缩磷脂的脱杂规律，分析、鉴定影响大豆浓缩磷脂透明度的物质。方法:以食品级大豆浓缩磷脂为原料，透光率为主要评价指标，考察陶瓷膜孔径、料液比、溶剂体系（正己烷、正己烷—无水乙醇）及溶剂配比对大豆浓缩磷脂脱杂的影响；同时对收集到的杂质及脱杂前后的大豆浓缩磷脂进行脂质组学分析、鉴定。结果:在正己烷—无水乙醇双溶剂体系下，选用孔径为20 nm的无机陶瓷膜，食品级大豆浓缩磷脂与正己烷—无水乙醇双溶剂的料液比(m_{大豆浓缩磷脂}∶V_双溶剂)为1∶3 （g/mL）且V_正己烷∶V_无水乙醇为3∶1,可有效脱除食品级大豆浓缩磷脂中影响其透明度的颗粒性和脂溶性杂质；同时，通过脂质组学分析鉴定了影响大豆浓缩磷脂透明度的脂溶性物质为糖酯类物质单半乳糖二酰甘油和衍生酯类物质二甲基磷脂酰乙醇胺。结论:选用纳米级陶瓷膜，在正己烷—无水乙醇体系下，可对大豆浓缩磷脂进行有效脱杂，制备的产品透明度优于进口透明大豆磷脂。

目的:提高糙米品质。方法:以γ-氨基丁酸(GABA)含量和谷氨酸脱羧酶活性作为指标，研究富化条件对GABA含量的影响；基于最优参数，通过分析富化过程中籽粒各部位GABA含量，揭示其迁移规律；最后分析该法对糙米品质的影响，并与浸泡法对比。结果:原料水分含量14.5%,富化温度65℃,最终水分含量20%,富化时间5 h时，GABA含量最高。富化过程中，GABA主要在糠层生成，在生成的同时向内部迁移，各碾减率的糙米GABA含量均在5 h达到峰值，但迁移率在4 h后趋于稳定，胚乳部分的GABA迁移率最高可达87.1%。与浸泡法相比，加温加湿法富化的糙米偏黄，爆腰率较低，米饭更柔软。结论:加温加湿法优于浸泡法，可用于制备高GABA含量的糙米和精米。

[目的]探究皂角米多糖的纯化工艺及其吸湿、保湿特性。[方法]通过静态吸附—解吸试验，考察8种不同极性大孔树脂对皂角米多糖吸附率和解吸率的影响，筛选出最佳大孔树脂。以吸附、解吸效果为指标，探究大孔树脂纯化皂角米多糖工艺参数。以丙三醇、海藻酸钠和壳聚糖为对照，测定皂角米多糖在相对湿度43%,81%时的吸湿性能以及在相对湿度为43%和干燥硅胶环境下的保湿性能。[结果]最佳大孔树脂为D101；皂角米多糖的最佳纯化工艺为上样质量浓度2.00 mg/mL，上样流速2 BV/h，上样体积1.5 BV，洗脱剂体积分数70%，洗脱剂体积2 BV，此时皂角米多糖含量从51.90%提高至82.40%。在相对湿度43%,81%下放置60 h，皂角米多糖吸湿率分别为（20.35±0.006）%,(36.56±0.005)%；在相对湿度43%、干硅胶环境下放置60 h，皂角米多糖保湿率分别为（84.66±0.014）%,(60.18±0.007)%。[结论]皂角米多糖可以通过大孔树脂进行纯化，且具有良好的吸湿保湿性能。

[目的]实现枸杞产地的快速检测。[方法]提出了一种基于电子鼻和电子舌的长短期记忆网络—注意力机制—多尺度一维卷积神经网络（LSTM-AM-M1DCNN）模型的枸杞产地快速判别方法。采用电子鼻和电子舌分别对5种不同产地的枸杞进行检测，将采集回来的信息进行融合，并采用LSTM-AM-M1DCNN对融合后的数据进行分类判别。[结果]相比于传统的LSTM、CNN方法，LSTM-AM-M1DCNN能够有效提取到电子鼻和电子舌数据中深层特征信息，其测试集准确率、精确率、召回率、F1-Score分别为97.4%,97.6%,97.4%,0.974。[结论]采用LSTM-AM-M1DCNN解决了传统卷积神经网络无法充分提取时序、时空特征的缺陷，适合对电子鼻和电子舌采集到的数据进行处理，可有效判别枸杞产地。

<正>随着经济全球化的不断推进，教育改革不断深入，高等教育教学趋向于国际化、多元化、数字化。食品专业英语教学不仅要与教学体系改革相适应，还要与社会热点问题、核心问题相结合，提升教学内容的实用性。食品专业英语是一门交互性、专业性、渗透性很强的学科。教学内容涉及国际贸易、专业翻译、文化交流、外交等多领域多学科。由赵芳编著，武汉理工大学出版社的《食品专业英语(第2版)》一书是食品专业英语教学领域的重要代表作品。该书包含8个模块，分别论述了食品专业英语学习的背景与特点、专业英语翻译的主要原则、英文题目及摘要写作规范、食品中的营养元素介绍、食品的保藏类别、各类食品的加工工艺、食品安全与生产规范、常用食品检验仪器介绍等内容。

[目的]探究食品污染物3-氯-1,2-丙二醇(3-monochloropropane-1,2-diol,3-MCPD)对人肾小管上皮细胞系(HK2)的毒性作用及机制。[方法]通过MTT法、Hoechst 33342染色法、试剂盒及Western blot检测了细胞存活率、形态、线粒体功能、酶活性及凋亡相关蛋白的表达。[结果]浓度低于80 mmol/L的3-MCPD处理24 h后，细胞存活率呈浓度依赖性降低。20,30 mmol/L的3-MCPD处理不同时间后，细胞存活率呈时间依赖性降低。20,40,60 mmol/L的3-MCPD引起LDH的释放率增加，线粒体膜电位和ATP水平降低，荧光显微镜观察可见高强度的蓝色荧光，核皱缩，凋亡小体等细胞凋亡现象。同时，3-MCPD处理能降低抗凋亡蛋白Bcl2的表达，增加促凋亡蛋白Bax的表达，提高Caspase 9和Caspase3的酶活性，且呈浓度依赖性。[结论]3-MCPD对HK2细胞具有毒性作用，并通过线粒体途径诱导其凋亡。

固体食品的充填是固体食品包装过程中亟待解决的关键技术问题，在保障固体食品产品均一性、提升食品品质等方面具有显著优势。文章综述了固体食品充填技术及装备的研究现状，包括固体食品的物料特性以及充填要求、充填技术分类、充填装备的主要原理与结构等方面，并对固体食品充填技术及装备的发展趋势进行了分析，提出了研究方向。

[目的]提高对蜂糖李果实采后病害的防控能力。[方法]采用200μL/L百里香酚浸泡蜂糖李果实60 s，贮藏于(2.0±0.5)℃，检测其腐烂率、呼吸强度、硬度、外果皮h°、果肉h°和表面真菌多样性。[结果]贵州蜂糖李果实侵染性病害的致病真菌主要为葡萄孢属(Botrytis sp.)、镰刀菌属(Fusarium sp.)、青霉属(Penicillium sp.)和链格孢属(Alternaria sp.)。百里香酚处理可改变蜂糖李果实表面真菌群落结构，降低采后贮藏阶段表面真菌群落丰度和复杂性。并通过抑制上述4种致病菌属的增殖以及果实呼吸强度的上升，延缓蜂糖李果实硬度、外果皮h°、果肉h°的下降，从而显著抑制蜂糖李果实腐烂率，保证果实品质。[结论]百里香酚处理能有效降低蜂糖李果实贮藏过程中真菌群落丰度和复杂性，并有效抑制相关致病菌增殖，从而有效维持蜂糖李果实采后品质。

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[目的]探究绿茶主要滋味单体混合后的呈味强度。[方法]采用电子舌检测技术，以绿茶中主要的3种儿茶素[表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）]和3种氨基酸单体（天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸）为研究对象，结合二次多项式回归分析方法构建绿茶滋味属性评价模型。[结果]所配比溶液中智能感官强度遵循鲜味>涩味>苦味。ECG、EGCG与天冬氨酸和谷氨酸的互作与苦味具有正效应；天冬氨酸、谷氨酸分别与茶氨酸的互作对苦味强度有负效应；GCG、ECG对涩味有正效应，儿茶素与氨基酸间互作和谷氨酸分别与天冬氨酸、茶氨酸互作对涩味有负效应；谷氨酸、茶氨酸、儿茶素与氨基酸间互作及儿茶素间互作对鲜味有正效应，ECG、茶氨酸、儿茶素与氨基酸的互作、天冬氨酸与茶氨酸的互作、谷氨酸与茶氨酸的互作对鲜味有负效应。构建单体滋味属性评价模型为Y（苦）=17.033 1+0.927 0X4+0.002 5X32+0.000 2X62+0.001 9X2X5+0.009 3X4X5-0.003 7X4X6-0.000 7X5X6;Y（涩）=-32.097 5+0.199 8X2+0.455 3X3+1.222 9X4+0.000 6X22+0.004 4X52-0.000 1X1X6-0.002 6X2X3-0.008 1X3X4-0.017 3X4X5+0.001 4X5X6;Y（鲜）=80.221 8-0.703 7X3+0.555 6X5-0.355 4X6+0.000 7X62-0.001 6X1X2-0.002 7X1X5+0.000 8X1X6+0.007 9X2X3-0.009 7X2X5+0.014 3X3X5-0.002 4X4X6-0.004 8X5X6；模型相关系数均>0.890 1，决定系数均>0.792 2，参考模型滋味强度鲜味为15.17～53.58，苦味为3.03～15.76，涩味为5.94～16.52。[结论]以茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、EGCG、GCG和ECG单体组成的溶液，一定程度上能模拟绿茶茶汤滋味强度，根据3个模型能匹配出绿茶滋味属性的最高强度和最低强度。

[目的]改善速冻汤圆在冷冻贮藏过程中品质下降的问题，并探究合适的改良剂配方。[方法]以水苏糖、可溶性大豆多糖和海藻糖作为改良剂，采用Box-Behnken试验设计及响应面分析法优化改良剂的添加量。[结果]3种改良剂的最优添加量组合为水苏糖4%，可溶性大豆多糖0.6%，海藻糖8%。加入改良剂后的汤圆粉团反复融冻后，结构较为完整。[结论]经改良后的汤圆粉团冻裂率降低，硬度与感官较合适。

[目的]明确滨海白首乌叶的功能成分和活性作用，资源化利用滨海白首乌叶。[方法]以不同生长时期滨海白首乌叶为研究材料，测定滨海白首乌叶发芽期（五月）、生长期（八月）、落叶期（十月）3个不同时期的主要功能成分的变化规律，分析比较其抗氧化能力和降血糖活性，并利用首乌叶制成一款具有保健功效的叶茶。[结果]滨海白首乌五月、八月、十月叶中多糖含量分别为13.803,3.064,3.809 mg/g,C₂₁甾体苷含量分别为8.973,19.640,2.653 mg/g，均显著低于首乌块根；其黄酮含量分别为13.407,17.776,2.022 mg/g，显著高于首乌块根。白首乌八月叶提取液对α-葡萄糖苷酶的抑制率和抗氧化能力均高于滨海白首乌块根。滨海白首乌叶茶中活性物质含量较高，具有抗氧化和降血糖活性。[结论]滨海白首乌叶中含有较高的功能成分和生物活性物质，是一种能够高值化利用的生物资源。

[目的]有效处理白酒糟，研究和开发白酒糟中的高附加值成分，探索其潜在应用途径。[方法]采用超声波辅助碱提酸沉法从白酒糟中提取蛋白质，利用复合酶对白酒糟粗蛋白进行酶解制备血管紧张素转换酶（ACE）抑制肽，通过单因素试验和响应面试验优化ACE抑制肽的提取工艺条件，并对其抗氧化活性进行研究。[结果]采用复合酶法制备ACE抑制肽得到了最佳条件：酶配比(V_{木瓜蛋白酶}:V_{中性蛋白酶}) 3∶1，水解温度55.41℃，水解pH 7.72，水解时间2.38 h，该条件下ACE抑制肽水解度为66.62%；复合蛋白酶酶解3 h后得到最高的ACE抑制活性（79.05%）；经提取纯化后的ACE抑制肽对DPPH自由基和ABTS自由基的清除率分别为2.078%和3.226%，总抗氧化能力分别为1.161μmol/mL和1.255 mmol。[结论]采用复合酶法从白酒糟中提取ACE抑制肽工艺可行。

隐性饥饿问题是全球面临的共同挑战。中国近些年来积极应对，国民隐性饥饿问题得到了显著改善。文章总结了隐性饥饿问题的概念内涵、世界各国隐性饥饿现状、中国应对隐性饥饿的重要举措和成就、目前仍面临的挑战，并提出未来应对策略建议，旨在更好地促进全民营养健康和共同富裕的实现。

[目的]为高值化利用猪血，提升猪血红蛋白(hemoglobin pig,Hb)的应用范围。[方法]对Hb进行了酶解—磷酸化协同改性，并探索最佳制备条件及特性变化。采用响应面试验确定最优参数，研究协同改性对猪血红蛋白(enzymatic hydrolysis-phosphorylationofporcinehemoglobin,HP-Hb)的影响。[结果]磷酸化的最优参数为磷酸盐添加量10 g/100 mL、pH 9、猪血红蛋白肽(pig hemoglobin peptide,H-Hb)添加量8 g/100 mL、反应时间2.1 h。与Hb和H-Hb相比，HP-Hb的乳化性能和抗氧化性显著提升，电泳结果表明，相对分子质量并无明显变化。结构分析表明磷酸根大部分接入在N原子上；二级结构的变化，增强了HP-Hb的结构稳定性；HP-Hb的热稳定性增强，而其微观结构更加松散。[结论]酶解—磷酸化协同改性处理明显改善了猪血红蛋白的乳化性能、抗氧化性能和热稳定性，说明协同改性是一种较为可行的改善蛋白质的方法。