杂粮重组米不仅富含蛋白质、矿物质、维生素等营养物质，还含有多种活性成分，对预防高血压、高血脂、高血糖等慢性疾病有重要作用。文章阐述了原辅料组成、加工工艺对杂粮重组米品质的影响，重点阐述了其降血糖、调节肠道菌群、抗氧化、降血脂、降胆固醇、抗肥胖及补充人体所需矿物质等方面的功能特性研究现状，并对功能性杂粮重组米的开发及品质改善研究进行了展望。

[目的]优化药食同源材料洛神花中花青素的提取工艺，并对洛神花花青素的变色机理、稳定性和抗氧化性进行研究。[方法]采用单因素法和响应面法对花青素的提取工艺进行了优化，调节花青素溶液酸碱度观察花青素的颜色变化并测定其可见光谱，从pH值、光照环境、温度3个方面测定花青素稳定性，通过体外抗氧化试验测定花青素的抗氧化活性。[结果]洛神花花青素最佳提取工艺条件：液料比10∶1 (mL/g)、0.1%盐酸占比40%、超声时间30 min、超声温度60℃，此时花青素提取量为2.982 mg/g。花青素变色试验表明，不同酸碱度下花青素的颜色变化不同。花青素稳定性试验表明，在强酸环境下保存率保持在85%以上，紫外光照射下保存率降至43%左右，70℃环境中保存率降至50%左右。体外抗氧化试验结果表明，洛神花花青素质量浓度达到2.25 mg/mL时，对DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基的清除率分别达77.33%,74.27%,91.20%。[结论]超声辅助酸法提取洛神花花青素可提高花青素提取率。洛神花花青素具有较强的抗氧化活性且适宜在低温、避光的酸性条件下保存和使用。

[目的]构建一种分子印迹电化学传感器，用于牛奶中头孢噻呋钠的检测。[方法]以头孢噻呋钠为模板分子，丙烯酰胺为功能单体，在磷酸盐缓冲溶液中采用电聚合法在金电极表面制备分子印迹膜。利用差分脉冲法、循环伏安法对传感器的电化学性能进行表征，对构建该传感器的试验参数和检测条件进行优化，并对牛奶中的头孢噻呋钠进行检测。[结果]最优试验条件下构建的传感器对头孢噻呋钠呈良好的线性检测范围(1×10^-6～1×10^-4 mol/L)，检出限为5×10^-7 mol/L，且具有良好的选择性和稳定性。采用该传感器对牛奶样品进行检测，加标回收率为78.0%～98.9%。[结论]试验构建的传感器制备简单快捷，成本低廉，灵敏度高，可以用于实际样品中头孢噻呋钠的测定。

[目的]探究三维运动混合机在混合过程中不同主动轴转速和料筒形状对食品颗粒混合效果的影响。[方法]利用三维软件对三维运动混合机进行简化建模，通过ADAMS-EDEM耦合的方法，分别对不同转速和料筒形状进行仿真模拟和分析。[结果]提高转速可以显著提高混合效果和混合效率，但当转速相对较高时，再提高转速对提高混合效果不再明显；相较于其他料筒形状，正方形料筒的混合效果相对较好，椭圆形料筒的混合效果相对较差；且当离散系数≤0.2时，转速12 r/min的混合效率相对于转速8,10 r/min的分别提高了约33%,66%，正方形料筒较椭圆形料筒的混合效率提高了约100%。[结论]利用仿真模拟的方法可以有效地分析三维运动混合内食品颗粒的混合情况。

数字经济时代，食品安全法律监管呈现监管工具智能化、监管路径多元化、监管效能全程化趋势。受“数字监管”理念共识缺位与“技术应用”行为认知偏差的双重影响，食品安全监管仍存在规则缺漏、模式异化和队伍薄弱等实践困境，阻碍了监管数字化与法治化双向赋能与耦合式发展。文章探究了数字赋能食品安全监管的新路径：在法律供给层面完善数字监管规范体系，在机制运作层面修正赋能过程中的模式偏移，在队伍建设层面培育数字法治监管人才，并对其发展趋势进行了展望。

目的:研究回热对跨临界CO₂双级压缩/喷射制冷系统性能的影响。方法:采用仿真模拟软件建模，分析在不同气体冷却器出口温度（25～45℃）、高压侧排气压力（7.4～9.5 MPa）、蒸发温度（-40～-15℃）和中间压力（3～5 MPa）的情况下，回热对低压压缩机吸气温度、排气温度、比功率增量以及系统性能系数的影响。结果:在特定的回热度下，随着中间压力的增加，低压压缩机排气温度和比功率增量升高；但随着蒸发温度升高，低压压缩机排气温度和比功率增量逐渐降低。在标准工况下，回热系统的性能系数低于不带回热系统的，同时随着回热度的增加，回热系统的能效降低。结论:随着回热度的增加，低压压缩机吸气温度、排气温度和比功率增量显著升高。但回热改善跨临界CO₂双级压缩/喷射制冷系统性能效果不佳。

[目的]利用现代计算机视觉技术和深度学习方法，提升腐烂草莓分类的准确性和效率。[方法]提出了基于EfficientNet V2融合GCN和CA-Transformer的腐烂草莓分类方法。为基准模型添加了图卷积分支，通过聚合节点的周围信息来更新特征表示，更好地捕捉节点在图结构中的上下文信息；将带有注意力的Transformer结构融合到基准模型的主干中，用该结构替换部分卷积操作，实现全局和局部特征的融合，从而更好地识别草莓的腐烂情况；在传统残差结构的基础上引入学习参数，以实现特征的动态融合。[结果]GC-EfficientNet V2模型相比基准模型在准确率上提高了1.86%，召回率提升了1.49%。与Inception V3、ResNet50、VGGNet、Vision Transformer和EfficientNet V2-m模型相比，该模型的识别准确率分别提高了0.93%,2.08%,2.79%,3.26%,0.47%。[结论]该模型能够准确地对腐烂草莓进行分类。

[目的]实现枸杞产地的快速检测。[方法]提出了一种基于电子鼻和电子舌的长短期记忆网络—注意力机制—多尺度一维卷积神经网络（LSTM-AM-M1DCNN）模型的枸杞产地快速判别方法。采用电子鼻和电子舌分别对5种不同产地的枸杞进行检测，将采集回来的信息进行融合，并采用LSTM-AM-M1DCNN对融合后的数据进行分类判别。[结果]相比于传统的LSTM、CNN方法，LSTM-AM-M1DCNN能够有效提取到电子鼻和电子舌数据中深层特征信息，其测试集准确率、精确率、召回率、F1-Score分别为97.4%,97.6%,97.4%,0.974。[结论]采用LSTM-AM-M1DCNN解决了传统卷积神经网络无法充分提取时序、时空特征的缺陷，适合对电子鼻和电子舌采集到的数据进行处理，可有效判别枸杞产地。

[目的]探究葛根素抗衰老作用机制。[方法]通过D-半乳糖诱导的亚急性衰老小鼠模型，测定小鼠血清、肝脏和脾脏的氧化应激指标评定其抗氧化能力。以水迷宫试验（MWM）评定小鼠的空间学习记忆能力；尼氏染色法观察小鼠海马体的病理变化；测定脑组织氧化应激指标，综合探讨云芝发酵葛根提取物（FP）对脑衰老的影响。采用Micro-CT扫描分析FP对衰老小鼠股骨运动能力的影响。采用苏木精和伊红（HE）染色，观察小鼠睾丸和胸腺的组织结构变化。[结果]与模型组相比，FP干预后，小鼠血清MDA含量显著降低（P<0.001）,GSH含量显著升高（P<0.001）,SOD活力显著升高（P<0.05）；肝组织中MDA含量显著降低（P<0.05）,GSH含量显著升高（P<0.01），对SOD活性无显著影响；脾脏组织中MDA含量显著降低（P<0.05）,SOD活性显著升高（P<0.001），对GSH含量无显著影响；表明FP可通过提高血清抗氧化能力来延缓衰老小鼠肝、脾的抗氧化功能衰退；FP组小鼠末次训练总路程下降62.18%(P<0.000 1)、平台穿越次数提高77.14%(P<0.000 1)；脑组织MDA显著降低（P<0.001）,GSH含量和SOD活力显著升高（P<0.05）；海马神经元的凋亡得到改善；FP能够提高小鼠股骨体积分数，改善衰老股骨状态；FP组小鼠睾丸和胸腺组织结构异常得到改善。[结论]FP可延缓衰老小鼠脑组织结构和功能衰退；股骨运动协调能力衰退；肝脏和脾脏抗氧化功能衰退及胸腺和睾丸组织结构退行性改变。

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[目的]探究运输方式对活鲍品质的影响。[方法]采用海水恒温与无水低温方式分别模拟运输60 h，并对活鲍的品质指标、代谢酶活性、显微结构进行测定和评价。[结果]随着运输时间的延长，两组运输方式下活鲍的水分、粗蛋白、粗脂肪、糖原、pH、感官均呈下降趋势，挥发性盐基氮(TVB-N)含量呈上升趋势；海水恒温组活鲍的所有指标变化缓慢，60 h时的存活率达90%以上；无水低温组活鲍在运输第30 h开始死亡，鲍的活力、气味、腹足评分在30～60 h内显著降低(P<0.05)，尤其在运输48 h后各项评分均低于3分；活鲍的糖原、粗蛋白等含量快速降低，乳酸和TVB-N含量分别在第30,54 h显著上升(P<0.05)，乳酸脱氢酶(LDH)和超氧化物歧化酶(SOD)活性先降低后升高再降低；运输60 h时，海水恒温组鲍的腹足肌纤维结构变化较小，而无水低温组发生了明显变化。[结论]当运输时间<30 h时，两种运输方式均可以较好地保证活鲍的存活率及产品质量，若运输时间>48 h，采用海水恒温运输方式能更好地保持皱纹盘鲍的品质和风味，且存活率更高。

[目的]实现对新鲜葡萄关键品质指标的准确、无损检测，提出一种基于双通道改进卷积神经网络的新鲜葡萄品质检测分析方法。[方法]采用光纤光谱仪和CCD相机采集葡萄样本可见-近红外光谱和表征图像信息。建立双通道改进卷积神经网络模型，运用GAF变换将一维光谱数据转换为二维图像，以利于卷积神经网络模型从光谱中提出有效特征。设计具有不同尺寸大小卷积核的卷积层对转换后的光谱二维图像和葡萄表征图像进行特征提取，以提升卷积神经网络模型对两类图像特征的综合感知能力。在此基础上，全连接层采用dropout方法对双通道卷积神经网络提取到的光谱数据特征和表征图像特征进行降维与融合，最终实现对葡萄品质指标的准确预测分析。[结果]与其他3种葡萄品质检测方法相比，试验方法的均方根误差分别降低了50.48%,57.44%,49.56%，相关系数分别提高了4.89%,3.13%,2.17%。[结论]试验设计的双通道改进卷积神经网络品质检测分析方法能够实现对葡萄品质关键指标的无损检测。

[目的]从泡菜中分离筛选出产细菌素的乳酸菌，对菌株进行鉴定并研究其对金黄色葡萄球菌的抑菌作用。[方法]以金黄色葡萄球菌为指示菌，将分离得到的目标菌株进行抑菌初筛后，通过酸排除、过氧化氢排除以及酶验证试验确定产细菌素菌株；对菌株进行生理生化鉴定和16S rDNA序列分析；通过最小抑菌质量浓度(MIC)测定、生长曲线测定、生物膜染色、扫描电子显微镜观察，探究细菌素粗提物的抑菌特性。[结果]筛选得到一株产细菌素菌株N-11，鉴定为植物乳杆菌；细菌素粗提物对金黄色葡萄球菌的MIC为(17.50±0.25) mg/mL，该粗提物能够明显抑制金黄色葡萄球菌的生长，对金黄色葡萄球菌的生物膜形成具有抑制效果，金黄色葡萄球菌经处理后细胞形态遭到不同程度破坏。[结论]试验筛选得到的植物乳杆菌所产细菌素粗提物对金黄色葡萄球菌抑菌作用良好，具有较高的开发利用价值。

[目的]研究黄精“一蒸一制”炮制工艺中干燥过程多糖的变化。[方法]采用常压隔水蒸对黄精切片进行蒸制，然后在60℃条件下进行热泵干燥，利用近红外光谱（NIR）、高光谱成像（HSI）和中远红外光谱技术对黄精干燥过程中的特征光谱进行解析，并结合二维相关红外光谱（2D-IR）分析方法研究黄精干燥过程中的多糖变化。[结果]蒸汽加热11 h后黄精多糖含量为3.39%，干燥11 h后多糖含量为6.67%，整体来看，黄精在干燥过程中多糖含量呈逐渐增多的趋势。通过二维相关分析可知，多糖的特征官能团在不断发生变化，在1 016 cm-1处，其官能团变化顺序均为—CH2的C—H伸展→O—H基团在水中拉伸和变形→N—H基团的伸缩振动→O—H拉伸和C—O拉伸组合→C—H拉伸和C—C拉伸组合→吡喃糖苷；HSI技术结合化学计量学，利用PLSR建立多糖的光谱预测模型，模型的R2p为0.903。[结论]红外光谱、HSI技术结合2D-IR技术能很好地监测黄精在干燥过程中的多糖变化规律。

[目的]抑制以鲜香菇为主要原料的产品在加工及贮藏过程中的质构劣变。[方法]以硬度为主要指标，通过单因素试验和响应面试验分析硬化保脆剂及其添加量对香菇片质构特性的影响。[结果]最佳的硬化保脆条件为氯化钙0.15%，海藻酸钠0.11%，葡萄糖酸-δ-内酯2.0%，复合溶液中浸渍时间为100 min；适宜的灭菌条件为105℃灭菌25 min。[结论]优化后的工艺条件可以显著改善香菇片的质构特性，37℃下贮藏45 d，其口感硬脆、菇味浓郁，色泽与鲜香菇接近，且符合国家卫生标准。

[目的]优化大力参（Dali ginseng,DG）炮制加工工艺并分析其抗氧化活性。[方法]以人参总皂苷为指标，液料比、炮制温度、炮制时间为考察因素，基于Box-Behnken设计的响应面法考察大力参的最佳炮制工艺；采用超高效液相色谱—三重四极杆质谱联用技术（UPLC-QQQ-MS）分析人参皂苷类成分含量；利用抗氧化指标分析不同极性大力参萃取物[氯仿萃取物（CE）、乙酸乙酯萃取物（EAE）、正丁醇萃取物（NBE）和萃取水相（WE）]的抗氧化能力。[结果]DG的最佳炮制工艺条件为炮制温度95℃，液料比22∶1 (mL/g)，炮制时间30 min，此条件下DG总皂苷含量为3.75%。大力参各萃取物均具有一定抗氧化活性，其中乙酸乙酯萃取物的抗氧化活性最强。[结论]得到大力参最佳炮制工艺和抗氧化活性部位。

目的:运用网络药理学和分子对接研究芹菜籽抑制或治疗痛风的分子机制。方法:利用TCMSP数据库等在线靶点筛选平台收集芹菜籽主要成分潜在靶点，并利用Cytoscape3.9.0软件构建芹菜籽化合物—靶点网络图。在GeneCard数据库、OMIM数据库收集痛风相关靶点，与芹菜籽主要成分靶点取交集并导入STRING数据库进行蛋白质—蛋白质相互作用(protein-protein interaction, PPI)分析，得到核心作用靶点，将核心靶点导入DAVID数据库进行GO功能富集及KEGG通路富集。最后，应用AutoDock软件对芹菜籽关键成分与痛风靶点蛋白进行分子对接验证。结果:通过数据库收集到芹菜籽主要成分16个，对应202个活性成分靶点，经过韦恩图取与痛风交集靶点69个，经过拓扑分析表明，芹菜籽通过槲皮素、芹菜素、木犀草素、柯伊利素、芹菜甲素5种核心成分与10个痛风关键靶点TNF、MAPK14、IL4、CXCL8、LYN、PDGFRβ、HCK、VEGFA、ITGA、IL2密切关联发挥抑制或治疗痛风的作用。GO及KEGG分析结果显示，芹菜籽核心成分通过调控细胞凋亡过程、增殖、迁移等生物过程，通过PI3K-Akt信号通路、IL-17信号通路、MAPK信号通路、NF-κB信号通路等多条通路发挥作用。分子对接结果表明，5种核心成分与10个痛风疾病靶点蛋白对接结合紧密，可信度高，验证了网络药理学预测结果的准确性。结论:芹菜籽通过调控多靶点、多途径抑制或治疗痛风的作用。

刺梨有“三王水果”之称，是一种药食两用型水果。多酚类化合物是刺梨中第二大主要功能成分，具有抗氧化、调节糖脂代谢、抗炎抑菌、解酒护肝等药理和保健功能，具有极大的食品开发潜质。研究对近年来关于刺梨多酚类化合物的分类、提取、定性定量分析以及生物活性等方面的研究进行了综述，并对其未来发展方向进行了展望。

[目的]以药食同源的陈皮、山楂、葛根为主要原料，开发一种具有解酒功能的固体饮料，并探究其对急性酒精性肝损伤小鼠的保护作用。[方法]以浸膏得率和总黄酮含量为标准，采用正交试验选取最佳提取工艺；以感官评价、成型率、溶化性的综合评分为指标，采用单因素试验优化成型工艺。采用52%酒精灌胃的方法建立急性酒精性肝损伤小鼠模型，检测陈皮复合固体饮料对模型小鼠肝脏指数，血清中谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT),肝组织中总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、谷胱甘肽(GSH)及炎症因子白细胞介素-1β(IL-1β)、白细胞介素6(IL-6)、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)的影响，苏木素—伊红(HE)染色分析各组肝脏病理变化。[结果]陈皮复合固体饮料最佳制备工艺：3味药材浸泡30 min后提取2次，第一次料液比1∶12 (g/mL)、提取时间2.0 h,第二次料液比1∶10 (g/mL)、提取时间1.5 h;经浓缩、干燥、粉碎后得到干膏粉；干膏粉与麦芽糊精1∶1混合，加入1.0%的罗汉果甜苷，并以90%乙醇作为润湿剂进行湿法制粒。动物试验表明：与模型组相比，陈皮复合固体饮料组的AST、ALT、TG、TC、MDA、IL-1β、IL-6、TNF-α水平降低(P<0.01或P<0.05),GSH、SOD含量增加(P<0.01或P<0.05),且肝组织病理切片显示给药组小鼠肝损伤程度均有显著改善。[结论]陈皮复合固体饮料色泽均匀、溶解性好、甜度适中、口感细腻，对急性酒精性肝损伤具有良好的保护作用。

通过本质直观的“悬搁”方法，分析了本质直观实现“一般性”创造性转化为“特殊性”的设计路径，提出了基于本质直观的设计创新的“特殊性”策略，并以食品包装设计创新的4个方面为例进行了验证；推衍出本质直观在设计中的作用与价值。

花椒中含有大量的香气化合物和滋味化合物，这些化合物构成了花椒独特的气味和滋味。分子感官科学作为一个多学科交叉技术，致力于从分子层面深入探索和研究食品的感官质量，包含感官评价与检测分析两方面。文章综述了分子感官科学技术在花椒风味评价中的应用研究进展，阐明了分子感官科学技术在花椒风味与感官质量评价中的重要意义，并对其未来发展方向进行了展望。

目的:采用酶解法制备克氏原螯虾壳蛋白水解物（Procambarus clarkii shell protein hydrolysates, PCSPHs）,并分析其体外降糖降脂活性及肽序。方法:分别采用胃蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶水解制备不同虾壳蛋白水解物，分析其体外降糖降脂活性和肽序列；运用Peptide Ranker及BIOPEP-UWM网站在线分析，再以核受体PPARγ配体结合区域的晶体结构作为靶点，使用Autodock vina进行分子对接模拟，获得具有潜在降糖降脂活性的虾壳肽。结果:胃蛋白酶水解物（PEP-PCSPHs）对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性具有较强的抑制作用，IC₅₀值分别为（5.42±0.05）,（7.11±1.01） mg/mL;胰蛋白酶水解物（TRY-PCSPHs）对胰脂肪酶活性具有最强的抑制能力，IC₅₀值为（4.71±1.12） mg/mL,且对甘氨胆酸钠表现出最好的体外结合效果。此外，经质谱鉴定PEP-PCSPHs和TRY-PCSPHs中分别得到3 391,2 086条肽序；通过在线网站预测和分子对接筛选出多条均能与PPARγ结合的降糖降脂虾壳活性肽（PCSAPs）。结论:酶解克氏原螯虾壳制备的虾壳蛋白水解物具有潜在的降糖降脂活性，可能改善糖脂代谢紊乱。

<正>由《食品行业英语》编写组编著、高等教育出版社出版的《食品行业英语》一书，是一部集系统性、实用性和前瞻性于一体的食品专业著作，该书共8章，深入浅出地涵盖了食品行业的多个核心领域。从食品原料的采购与识别开篇，详细介绍了各类食材的英文表述及质量鉴别标准；深入探讨了食品加工技术与工艺、食品营养与健康等方面的英语表达；市场营销章节则聚焦于食品品牌管理、市场趋势分析、国际营销策略等内容的英文介绍；此外，还有章节专门探讨了食品法规与安全标准，以及食品科学与研究领域的最新进展，如食品生物技术、食品安全管理等。

在欧盟食品安全风险交流制度中，社会共治的制度架构可以概述为组织管理体系方面构建了统一协调的社会共治基础、风险交流机制层面促进了信息共享与协作的桥梁，其制度优势表现为多样化的交流方式能够满足多元信息需求，广泛的参与主体能够确保多元化机制全面有效，高效的信息共享可以提升应对速度，科学的评估与独立的监管能够确保客观性与科学性。以此来观察，中国食品安全风险交流制度中的社会共治目前存在多样化的交流方式方面尚未有效构建全方位信息渠道以促进多方共治、广泛的参与主体未能切实汇聚多方力量以形成共治合力、加强公众参与度亟待继续提升信任基础以深化社会共治等问题。对此，可以在借鉴欧盟食品安全风险交流制度中的社会共治优势基础上，从依托优化组织管理体系来构建统一协调的社会共治框架、借助创新广泛主体参与的风险交流机制来促进信息共享与协作、凭借提升公众参与度来深化社会共治格局等不同维度，对中国食品安全风险交流制度中的社会共治进行审视与优化。

为了满足消费者将传统文化意蕴与食品包装相结合的需求，提出一种可拓语义下的传统纹样特征提取设计研究方法。通过对唐代金银器纹样加以分析筛选，确立目标纹样基元，构建可拓语义模型；对纹样基元进行语义词汇可拓分析，得到最大设计价值区间。利用图解思维对特征语义进行可视化分析，加以形状文法进行推导演变。以某款月饼包装设计为例，采用该方法设计出数款应用方案，并对其进行模糊综合评价，获得了较高满意度。

<正>由达菲等编撰，潘潇潇翻译，广西师范大学出版社出版的《插画与食品包装》一书，通过优秀的食品包装插画艺术设计案例，深刻阐明了如何设计出意义与产品区分度兼具的食品包装、如何创造性地打造出一款独特的产品、如何在不影响设计效果的前提下使产品更为环保、如何用一种经济上切实可行的方式进行设计等一系列问题。

目的:以黄精为原料，开发高效协同提取黄精皂苷(Polygonatum sibiricum sponins, PSSs)和多糖(Polygonatum sibiricum polysaccharides, PSPs)的工艺，并考察提取物及其复合物对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制活性。方法:采用超声波法辅助复合酶解提取PSSs和PSPs,考察超声料液比、超声时间、超声温度、酶解时间、酶添加量、酶解料液比、热水提取温度及热水提取时间等因素对PSSs、PSPs得率的影响，并利用Box-Behnken试验进行优化。结果:PSSs和PSPs的最佳协同提取工艺条件为超声温度50℃,超声时间50 min,超声料液比1∶25 (g/mL),酶解时间2 h,酶添加量3 053 U/g,酶解料液比1∶25 (g/mL),热水提取温度80℃,热水提取时间1 h,此条件下，两步提取PSSs总得率为12.22%,PSPs得率为27.07%;PSSs和PSPs对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性均具有抑制作用，且二者复合后仍具有较好的抑制作用。结论:经优化后获得了黄精皂苷和多糖高效协同提取的工艺条件，且与单一组分相比，二者复合后降血糖活性有所提高。

欧李果实中含有钙、磷等多种矿质元素，以及丰富的多酚类物质，具有独特的花香型风味特征，其种仁中还含有丰富的蛋白质、脂肪和多种药用成分，具有抗炎、抗氧化、调节血脂和抑菌等生物活性，是第三代水果的典型代表。文章系统综述了欧李果实中主要营养功效成分的组成与含量，探讨了果实成熟期和品种对其挥发性风味成分的影响，总结了欧李的主要生物功效，并分析了欧李开发利用所面临的问题与机遇。

抗菌肽具有与抗生素不同的抑菌作用机制，不易产生细菌耐药性，被认为是有望在食品工业中被广泛推广的新型抗菌物质之一。尽管乳酸链球菌素已成为被允许纳入食品防腐剂的抗菌肽之一，但抗菌肽的推广应用仍然受到生产成本较高、抑菌活性单一及稳定性较差等问题的限制。而采用复合保鲜技术和涂膜保鲜技术等将抗菌肽与其他天然保鲜剂联合使用，可有效提高抗菌肽的抑菌效率。此外，重组表达技术是实现规模化生产抗菌肽最经济和科学有效的途径之一，且通过人工智能设计优化抗菌肽的结构可提升其稳定性及抑菌效率。文章就抗菌肽在食品保鲜中的应用现状及生物合成研究进展进行了综述，并对目前尚存在的问题和研究前景提出了思考和建议。

[目的]探究低温贮藏对面筋蛋白的游离巯基、二级结构、持水性、流变学特性等的影响。[方法]将小麦面筋蛋白于4,-18℃下贮藏3,6,9,12,15 d。[结果]随着贮藏时间的延长，面筋蛋白的游离巯基含量逐渐增加，与对照组相比，4℃冷藏15 d时游离巯基含量增加了73.44%,-18℃冷冻15 d时增加了100.42%；随着低温贮藏时间的延长，蛋白的二级结构中α-螺旋和β-折叠含量减少，β-转角和无规卷曲含量增加；面筋蛋白的持水性、持油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性随贮藏时间的延长均有下降趋势；面筋蛋白的硬度随低温贮藏时间的延长逐渐增大，其黏性、弹性、黏附性、内聚性和回复性逐渐减小。[结论]低温（4,-18℃）贮藏会改变面筋蛋白的结构特性，进而影响其功能特性。

[目的]研究竹叶花椒挥发油成分、抗氧化活性和抗氧化稳定性。[方法]采用超临界CO₂萃取法（SFE-CO₂）和水蒸气蒸馏法（HD）提取挥发油，利用气相色谱—质谱联用（GC-MS）法分析其化学成分；采用DPPH自由基、ABTS自由基清除法评价竹叶花椒挥发油的抗氧化活性，并研究p H、温度、防腐剂和甜味剂等对竹叶花椒挥发油抗氧化活性的影响。[结果]GC-MS分析显示，竹叶花椒挥发油主要含有醇类、烯类物质；两种方法得到的挥发油均具有较强的抗氧化活性，SFE-CO₂和HD所得挥发油对ABTS自由基的半抑制质量浓度分别为0.248,0.580 mg/m L，对DPPH自由基的半抑制质量浓度分别为4.620,8.920 mg/m L;p H、温度、防腐剂和甜味剂能够影响挥发油的抗氧化活性。[结论]两种提取方法所得挥发油的化学成分存在差异，但均具有较强的抗氧化活性，且在一定质量浓度范围内稳定，可作为天然抗氧化剂的潜在来源。

<正>在不良饮食习惯的影响下,部分大学生对外卖点餐和零食过度依赖,并不注意营养的均衡摄入,极易引发肥胖、营养不良等诸多健康问题.由吴朝霞等主编的?食品营养学?一书,不仅对食品营养学的基本原理和主要内容进行了系统性分析,还结合学科最新发展对新食品原料和特殊医疗用途食品等内容进行了详细梳理和论述,

[目的]探究不同工艺参数对豆油单螺旋压榨效果的影响，提高压榨工作效率和出油率。[方法]建立水、豆油与大豆颗粒混合物的两相流欧拉模型，利用ANSYS FLUENT软件对豆油压榨过程中不同榨膛温度、榨膛压强、榨油机转速条件下的流体特性进行模拟分析，使用100型单螺旋榨油机进行验证。[结果]豆油体积分数的极值范围为6.06%～19.80%，流体压强的极值范围为4.990～15.079 MPa，豆油流动速度的极值范围为0.20～7.46 m/s。榨膛压强对豆油流动速度影响极显著(P=0.001<0.01)，榨油机转速对豆油流动速度影响显著(P=0.014<0.05)。榨膛压强对豆油体积分数影响极显著(P=0.000<0.01)，榨油机转速对豆油体积分数影响极显著(P=0.000<0.01)。[结论]一定条件下，增大榨油机转速与榨膛内压强可提高豆油的流动性和出油率；榨螺的压强集中于油料运输段和初压榨段，增强榨螺在此位置的刚性强度可提高榨油机的工作稳定性。

<正>食品科技作为国际传播新格局建设当中的一个重要战略要素，如何学习借鉴优秀的食品科技文化和引导本国的食品科技走向全球，驱动国际交流共同体的到来，需要不断借助语言这个重要载体突破时空限制，培育一批符合国家“新外语”要求、具备国际传播能力的食品领域人才。在文化交流过程中既需要进行语言的“触达”，还需要实现它的“解码”和“认同”。

[目的]拓宽米糠不溶性膳食纤维（rice bran insoluble dietary fiber,RBIDF）在食品中的应用范围。[方法]通过ζ-电位、粒径分布、流变特性、直观外貌结构、冻融稳定性等研究了在pH 2,RBIDF添加量为0.20,0.30 g/100 g时，NaCl浓度（0～100 mmol/L）对米糠不溶性纤维和大豆分离蛋白共同稳定的高内相乳液稳定性的影响。[结果]不同NaCl浓度条件下的乳液均具有较强的凝胶网状结构，RBIDF添加量为0.20 g/100 g,NaCl浓度>25 mmol/L时，随着NaCl浓度的增大，黏弹性行为逐渐增强，而在RBIDF添加量为0.30 g/100 g时，随着NaCl浓度的增加，黏弹性增幅较小。NaCl的加入对两个不同RBIDF添加量的高内相乳液冻融稳定性均有明显的改善作用，且在相对高盐浓度（75,100 mmol/L）条件下，高内相乳液在经过两次冷冻循环后仍保持良好的乳液自支撑状态。[结论]NaCl的加入可显著提高米糠不溶性膳食纤维/大豆分离蛋白共混体系高内相乳液的冻融稳定性。

目的:对微孔板法测定乳粉中叶酸含量的不确定度进行分析评估。方法:按GB 5009.211—2022中微孔板法测定婴儿配方乳粉中叶酸含量，依据JJF 1059.1—2012、CNAS-CL01-G003:2021和CNAS-GL05:2011等不确定度评定方法和指南对影响检测结果的各种试验因素进行分析、计算，得到合成标准不确定度及扩展不确定度。结果:扩展不确定度U₉₅=22.08μg/100 g（k=2）,样品中叶酸含量为（282.33±22.08）μg/100 g。不确定度主要来源于接种微孔板过程、标准曲线拟合和测量重复性。结论:移液器的准确度和微生物因素对试验结果影响较大，需保证仪器质量并严格按照标准化流程操作以降低不确定度。

<正>~~

<正>将非遗文化元素应用于食品包装设计，不仅可以增强产品的文化内涵和市场竞争力，亦是非遗文化传承与创新的有效途径。由员勃等编著，华中科技大学出版社出版的《食品包装设计》一书，聚焦现代食品包装的表现特点、设计要求、前沿发展等相关内容，集中探索了非遗文化元素融入食品包装设计的应用方式。（1）非遗文化元素在食品包装设计中的应用价值。该书指出，有趣、有文化深度且合理的包装设计不仅能吸引消费者的眼球，亦可促进食品的销售，为消费者提供文化价值的体验，打造有深度、有温度的品牌形象。非遗文化元素在食品包装设计中的应用价值主要体现在：(1)文化价值。

果胶由于其优良的理化性质，在食品、医药、化妆品等众多领域被广泛应用。多酚具有很强的生物活性，但大部分的多酚自身溶解度差，生物利用率低，而将多酚接枝到果胶上可以提高果胶和多酚的利用价值。文章论述了多酚-果胶复合物的合成方法(非共价结合和共价结合)、结构表征(紫外可见光谱、傅里叶红外光谱、核磁共振氢谱、扫描电子显微镜、X射线衍射、差示扫描量热法和热重分析)、生物活性(抗氧化活性、抗菌活性和抗肿瘤活性)，阐述了多酚-果胶复合物的应用，并对其应用前景进行了展望。