<正>《食品与生物技术学报》创刊于1982年，报道方向专注于食品生物技术、生物技术与发酵工程、食品资源开发与利用、食品组分与物性、食品营养与功能因子、食品安全与质量控制、食品加工与配料、谷物与淀粉工程、油脂与植物蛋白工程、农（水）产品加工与贮藏工程等领域中前沿研究热点，以及食品与生物技术相关领域高水平的研究综述等。《食品与生物技术学报》为月刊，大16开本，每期172页，单期定价80.00元，全年订阅费960.00元，全国各地邮局均可订阅，邮发代号28-79。

杂粮重组米不仅富含蛋白质、矿物质、维生素等营养物质，还含有多种活性成分，对预防高血压、高血脂、高血糖等慢性疾病有重要作用。文章阐述了原辅料组成、加工工艺对杂粮重组米品质的影响，重点阐述了其降血糖、调节肠道菌群、抗氧化、降血脂、降胆固醇、抗肥胖及补充人体所需矿物质等方面的功能特性研究现状，并对功能性杂粮重组米的开发及品质改善研究进行了展望。

[目的]优化药食同源材料洛神花中花青素的提取工艺，并对洛神花花青素的变色机理、稳定性和抗氧化性进行研究。[方法]采用单因素法和响应面法对花青素的提取工艺进行了优化，调节花青素溶液酸碱度观察花青素的颜色变化并测定其可见光谱，从pH值、光照环境、温度3个方面测定花青素稳定性，通过体外抗氧化试验测定花青素的抗氧化活性。[结果]洛神花花青素最佳提取工艺条件：液料比10∶1 (mL/g)、0.1%盐酸占比40%、超声时间30 min、超声温度60℃，此时花青素提取量为2.982 mg/g。花青素变色试验表明，不同酸碱度下花青素的颜色变化不同。花青素稳定性试验表明，在强酸环境下保存率保持在85%以上，紫外光照射下保存率降至43%左右，70℃环境中保存率降至50%左右。体外抗氧化试验结果表明，洛神花花青素质量浓度达到2.25 mg/mL时，对DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基的清除率分别达77.33%,74.27%,91.20%。[结论]超声辅助酸法提取洛神花花青素可提高花青素提取率。洛神花花青素具有较强的抗氧化活性且适宜在低温、避光的酸性条件下保存和使用。

[目的]实现枸杞产地的快速检测。[方法]提出了一种基于电子鼻和电子舌的长短期记忆网络—注意力机制—多尺度一维卷积神经网络（LSTM-AM-M1DCNN）模型的枸杞产地快速判别方法。采用电子鼻和电子舌分别对5种不同产地的枸杞进行检测，将采集回来的信息进行融合，并采用LSTM-AM-M1DCNN对融合后的数据进行分类判别。[结果]相比于传统的LSTM、CNN方法，LSTM-AM-M1DCNN能够有效提取到电子鼻和电子舌数据中深层特征信息，其测试集准确率、精确率、召回率、F1-Score分别为97.4%,97.6%,97.4%,0.974。[结论]采用LSTM-AM-M1DCNN解决了传统卷积神经网络无法充分提取时序、时空特征的缺陷，适合对电子鼻和电子舌采集到的数据进行处理，可有效判别枸杞产地。

[目的]探究皂角米多糖的纯化工艺及其吸湿、保湿特性。[方法]通过静态吸附—解吸试验，考察8种不同极性大孔树脂对皂角米多糖吸附率和解吸率的影响，筛选出最佳大孔树脂。以吸附、解吸效果为指标，探究大孔树脂纯化皂角米多糖工艺参数。以丙三醇、海藻酸钠和壳聚糖为对照，测定皂角米多糖在相对湿度43%,81%时的吸湿性能以及在相对湿度为43%和干燥硅胶环境下的保湿性能。[结果]最佳大孔树脂为D101；皂角米多糖的最佳纯化工艺为上样质量浓度2.00 mg/mL，上样流速2 BV/h，上样体积1.5 BV，洗脱剂体积分数70%，洗脱剂体积2 BV，此时皂角米多糖含量从51.90%提高至82.40%。在相对湿度43%,81%下放置60 h，皂角米多糖吸湿率分别为（20.35±0.006）%,(36.56±0.005)%；在相对湿度43%、干硅胶环境下放置60 h，皂角米多糖保湿率分别为（84.66±0.014）%,(60.18±0.007)%。[结论]皂角米多糖可以通过大孔树脂进行纯化，且具有良好的吸湿保湿性能。

[目的]优化低共熔溶剂提取桑叶多糖工艺，并评价桑叶多糖的体外抗氧化活性。[方法]以秋桑叶粉末为原料，采用超声—复合酶辅助低共熔溶剂提取桑叶多糖，以多糖得率为指标，筛选低共熔溶剂的最优组合，并测定桑叶多糖的DPPH自由基、ABTS+自由基和羟自由基清除能力。[结果]最佳提取工艺条件为氯化胆碱—苹果酸摩尔比1∶4、低共熔溶剂含水量44%、液料比40∶1 (mL/g)、复合酶添加量3%、超声功率350 W、超声时间40 min，此时桑叶多糖得率为（10.20±0.05）%；当桑叶多糖质量浓度为0.08 mg/L时，其DPPH自由基清除率为67.46%；当桑叶多糖质量浓度为0.8 mg/L时，其ABTS+自由基、羟自由基清除率分别为87.19%,93.44%。[结论]采用超声—复合酶辅助低共熔溶剂提取的桑叶多糖不仅提取率较高且具有良好的体外抗氧化能力。

[目的]探索适合车前子壳粉—未漂洗鱼糜凝胶薄饼的加热方法。[方法]分别采用汽蒸（SR）、烘烤（GR）、空气煎炸（AR）、微波（MR）、煎制（FR）对车前子壳粉—未漂洗鱼糜凝胶薄饼进行复热处理，考察复热方式对凝胶薄饼品质及质构特性的影响。[结果]复热会加深凝胶薄饼的色泽，使白度降低，其中FR对a^*值、b^*值影响显著（P<0.05），相较于CK分别增加了4.50,1.43倍。MR和GR对凝胶薄饼的水分损失影响较大，复热后的水分含量分别为53.07%,56.67%;SR、AR、FR对水分损失影响较小，与CK相比分别减少了2.16%,3.60%,4.06%。除FR外，其他复热处理均会提高凝胶薄饼的水分自由度。复热增加了凝胶薄饼的硬度和滋味的丰富性，提升了凝胶薄饼的咸味值和鲜味值，MR、SR和FR的苦味值显著增加，MR、SR、GR和FR的酸味值降低。复热可以丰富凝胶薄饼中风味物质的种类和相对含量，SR会造成风味物质的稀释，MR和FR会增加凝胶薄饼风味物质的种类，使其本身的风味更加浓郁。[结论]凝胶薄饼较为适合的复热方式为煎制，其次为微波。

[目的]探究桑叶黄酮酶解产物（EMLF）的抗抑郁作用。[方法]制备EMLF并用UPLC-MS分析其成分，采用40mg/L利血平诱导斑马鱼抑郁模型，分别设置对照组、模型组、氟西汀组、L-EMLF组（20μg/mL）、M-EMLF组（40μg/mL）和H-EMLF组（80μg/mL）进行新环境行为测试和明暗箱行为测试，通过苏木素—伊红（HE）染色观察各组斑马鱼脑组织结构变化，q-PCR检测脑组织炎性因子白介素-1β(IL-1β)、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、色氨酸羟化酶-2(TPH-2)和5-羟色胺2A(5-HT2A)受体mRNA表达水平，测定斑马鱼脑组织超氧化物歧化酶（SOD）活性和活性氧（ROS）含量，利用代谢组学技术对斑马鱼脑组织代谢进行分析，筛选差异代谢物及相关代谢通路。[结果]UPLC-MS共鉴定出10种黄酮苷元类化合物；40 mg/L利血平使斑马鱼出现抑郁样行为，EMLF改善了抑郁斑马鱼的底栖行为和趋暗行为，增强其探索欲望；使中脑区域神经细胞排列紊乱现象得到恢复，细胞数量增加；下调IL-1β、TNF-α和5-HT2A mRNA表达水平，上调TPH-2 mRNA表达水平，提高SOD活性，降低ROS含量；显著调节脑组织中24种差异代谢物，主要途径为嘌呤代谢、精氨酸和脯氨酸代谢、色氨酸代谢以及核黄素代谢。[结论]EMLF对利血平诱导的斑马鱼抑郁模型具有改善作用，其作用机制可能是通过调节色氨酸代谢、嘌呤代谢以及精氨酸和脯氨酸代谢通路实现的。

[目的]研究竹叶花椒挥发油成分、抗氧化活性和抗氧化稳定性。[方法]采用超临界CO₂萃取法（SFE-CO₂）和水蒸气蒸馏法（HD）提取挥发油，利用气相色谱—质谱联用（GC-MS）法分析其化学成分；采用DPPH自由基、ABTS自由基清除法评价竹叶花椒挥发油的抗氧化活性，并研究p H、温度、防腐剂和甜味剂等对竹叶花椒挥发油抗氧化活性的影响。[结果]GC-MS分析显示，竹叶花椒挥发油主要含有醇类、烯类物质；两种方法得到的挥发油均具有较强的抗氧化活性，SFE-CO₂和HD所得挥发油对ABTS自由基的半抑制质量浓度分别为0.248,0.580 mg/m L，对DPPH自由基的半抑制质量浓度分别为4.620,8.920 mg/m L;p H、温度、防腐剂和甜味剂能够影响挥发油的抗氧化活性。[结论]两种提取方法所得挥发油的化学成分存在差异，但均具有较强的抗氧化活性，且在一定质量浓度范围内稳定，可作为天然抗氧化剂的潜在来源。

数字经济时代，食品安全法律监管呈现监管工具智能化、监管路径多元化、监管效能全程化趋势。受“数字监管”理念共识缺位与“技术应用”行为认知偏差的双重影响，食品安全监管仍存在规则缺漏、模式异化和队伍薄弱等实践困境，阻碍了监管数字化与法治化双向赋能与耦合式发展。文章探究了数字赋能食品安全监管的新路径：在法律供给层面完善数字监管规范体系，在机制运作层面修正赋能过程中的模式偏移，在队伍建设层面培育数字法治监管人才，并对其发展趋势进行了展望。

[目的]利用现代计算机视觉技术和深度学习方法，提升腐烂草莓分类的准确性和效率。[方法]提出了基于EfficientNet V2融合GCN和CA-Transformer的腐烂草莓分类方法。为基准模型添加了图卷积分支，通过聚合节点的周围信息来更新特征表示，更好地捕捉节点在图结构中的上下文信息；将带有注意力的Transformer结构融合到基准模型的主干中，用该结构替换部分卷积操作，实现全局和局部特征的融合，从而更好地识别草莓的腐烂情况；在传统残差结构的基础上引入学习参数，以实现特征的动态融合。[结果]GC-EfficientNet V2模型相比基准模型在准确率上提高了1.86%，召回率提升了1.49%。与Inception V3、ResNet50、VGGNet、Vision Transformer和EfficientNet V2-m模型相比，该模型的识别准确率分别提高了0.93%,2.08%,2.79%,3.26%,0.47%。[结论]该模型能够准确地对腐烂草莓进行分类。

[目的]实现对新鲜葡萄关键品质指标的准确、无损检测，提出一种基于双通道改进卷积神经网络的新鲜葡萄品质检测分析方法。[方法]采用光纤光谱仪和CCD相机采集葡萄样本可见-近红外光谱和表征图像信息。建立双通道改进卷积神经网络模型，运用GAF变换将一维光谱数据转换为二维图像，以利于卷积神经网络模型从光谱中提出有效特征。设计具有不同尺寸大小卷积核的卷积层对转换后的光谱二维图像和葡萄表征图像进行特征提取，以提升卷积神经网络模型对两类图像特征的综合感知能力。在此基础上，全连接层采用dropout方法对双通道卷积神经网络提取到的光谱数据特征和表征图像特征进行降维与融合，最终实现对葡萄品质指标的准确预测分析。[结果]与其他3种葡萄品质检测方法相比，试验方法的均方根误差分别降低了50.48%,57.44%,49.56%，相关系数分别提高了4.89%,3.13%,2.17%。[结论]试验设计的双通道改进卷积神经网络品质检测分析方法能够实现对葡萄品质关键指标的无损检测。

[目的]探究葛根素抗衰老作用机制。[方法]通过D-半乳糖诱导的亚急性衰老小鼠模型，测定小鼠血清、肝脏和脾脏的氧化应激指标评定其抗氧化能力。以水迷宫试验（MWM）评定小鼠的空间学习记忆能力；尼氏染色法观察小鼠海马体的病理变化；测定脑组织氧化应激指标，综合探讨云芝发酵葛根提取物（FP）对脑衰老的影响。采用Micro-CT扫描分析FP对衰老小鼠股骨运动能力的影响。采用苏木精和伊红（HE）染色，观察小鼠睾丸和胸腺的组织结构变化。[结果]与模型组相比，FP干预后，小鼠血清MDA含量显著降低（P<0.001）,GSH含量显著升高（P<0.001）,SOD活力显著升高（P<0.05）；肝组织中MDA含量显著降低（P<0.05）,GSH含量显著升高（P<0.01），对SOD活性无显著影响；脾脏组织中MDA含量显著降低（P<0.05）,SOD活性显著升高（P<0.001），对GSH含量无显著影响；表明FP可通过提高血清抗氧化能力来延缓衰老小鼠肝、脾的抗氧化功能衰退；FP组小鼠末次训练总路程下降62.18%(P<0.000 1)、平台穿越次数提高77.14%(P<0.000 1)；脑组织MDA显著降低（P<0.001）,GSH含量和SOD活力显著升高（P<0.05）；海马神经元的凋亡得到改善；FP能够提高小鼠股骨体积分数，改善衰老股骨状态；FP组小鼠睾丸和胸腺组织结构异常得到改善。[结论]FP可延缓衰老小鼠脑组织结构和功能衰退；股骨运动协调能力衰退；肝脏和脾脏抗氧化功能衰退及胸腺和睾丸组织结构退行性改变。

[目的]促进枸杞产品精深加工。[方法]使用高效液相色谱—四极杆飞行时间串联质谱法对枸杞果汁中的多酚类化合物进行定性和定量分析。[结果]在红枸杞果汁中共鉴定出7个多酚类化合物，其中5个为酚胺类化合物，2个为黄酮类化合物；在黑枸杞果汁中共鉴定出8个多酚类化合物，3个酚胺类化合物，5个黄酮类化合物（其中花色苷类化合物4个）。对鉴定出的化合物进行了定量分析，红枸杞果汁中酚胺类化合物占多酚类化合物的比例超过80%；而黑枸杞果汁中主要为黄酮类化合物。[结论]红枸杞果汁和黑枸杞果汁在多酚类化合物的组成和功能特性上具有显著的物种差异性。

<正>~~

[目的]拓宽米糠不溶性膳食纤维（rice bran insoluble dietary fiber,RBIDF）在食品中的应用范围。[方法]通过ζ-电位、粒径分布、流变特性、直观外貌结构、冻融稳定性等研究了在pH 2,RBIDF添加量为0.20,0.30 g/100 g时，NaCl浓度（0～100 mmol/L）对米糠不溶性纤维和大豆分离蛋白共同稳定的高内相乳液稳定性的影响。[结果]不同NaCl浓度条件下的乳液均具有较强的凝胶网状结构，RBIDF添加量为0.20 g/100 g,NaCl浓度>25 mmol/L时，随着NaCl浓度的增大，黏弹性行为逐渐增强，而在RBIDF添加量为0.30 g/100 g时，随着NaCl浓度的增加，黏弹性增幅较小。NaCl的加入对两个不同RBIDF添加量的高内相乳液冻融稳定性均有明显的改善作用，且在相对高盐浓度（75,100 mmol/L）条件下，高内相乳液在经过两次冷冻循环后仍保持良好的乳液自支撑状态。[结论]NaCl的加入可显著提高米糠不溶性膳食纤维/大豆分离蛋白共混体系高内相乳液的冻融稳定性。

[目的]以黑皮鸡枞菌为原料，研究多酚提取工艺及抗氧化活性。[方法]采用超声辅助离子液体法（Q法）和纤维素酶解法（S法）提取鸡枞菌多酚，以提取率为指标，运用单因素试验和响应面优化法研究其最优提取工艺，并进行抗氧化性研究。[结果]离子液体C为Q法提取剂，最优提取工艺为：料液比1∶17 （g/mL）、离子液体体积2.5 mL、超声时间13 min、乙醇体积分数66%，多酚提取率为（19.93±0.12） mg/g;S法提取工艺为：料液比1∶26 （g/mL）、纤维素酶添加量15mg/g、水浴酶解时间42min、超声时间18min，多酚提取率为（11.42±0.16）mg/g。在不同质量浓度下（1.0～5.0 mg/mL），鸡枞菌多酚和V_C对DPPH·和·OH清除率大小顺序均为：V_C>Q法提取的多酚>S法提取的多酚，当质量浓度为5.0 mg/mL时，Q法提取的多酚对DPPH·和·OH清除率均达到最大，分别为87.27%,77.21%。[结论]Q法可节约提取原料和时间，适宜提取鸡枞菌多酚；鸡枞菌多酚具有良好的抗氧化性。

[目的]抑制以鲜香菇为主要原料的产品在加工及贮藏过程中的质构劣变。[方法]以硬度为主要指标，通过单因素试验和响应面试验分析硬化保脆剂及其添加量对香菇片质构特性的影响。[结果]最佳的硬化保脆条件为氯化钙0.15%，海藻酸钠0.11%，葡萄糖酸-δ-内酯2.0%，复合溶液中浸渍时间为100 min；适宜的灭菌条件为105℃灭菌25 min。[结论]优化后的工艺条件可以显著改善香菇片的质构特性，37℃下贮藏45 d，其口感硬脆、菇味浓郁，色泽与鲜香菇接近，且符合国家卫生标准。

[目的]探究低温贮藏对面筋蛋白的游离巯基、二级结构、持水性、流变学特性等的影响。[方法]将小麦面筋蛋白于4,-18℃下贮藏3,6,9,12,15 d。[结果]随着贮藏时间的延长，面筋蛋白的游离巯基含量逐渐增加，与对照组相比，4℃冷藏15 d时游离巯基含量增加了73.44%,-18℃冷冻15 d时增加了100.42%；随着低温贮藏时间的延长，蛋白的二级结构中α-螺旋和β-折叠含量减少，β-转角和无规卷曲含量增加；面筋蛋白的持水性、持油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性随贮藏时间的延长均有下降趋势；面筋蛋白的硬度随低温贮藏时间的延长逐渐增大，其黏性、弹性、黏附性、内聚性和回复性逐渐减小。[结论]低温（4,-18℃）贮藏会改变面筋蛋白的结构特性，进而影响其功能特性。

欧李果实中含有钙、磷等多种矿质元素，以及丰富的多酚类物质，具有独特的花香型风味特征，其种仁中还含有丰富的蛋白质、脂肪和多种药用成分，具有抗炎、抗氧化、调节血脂和抑菌等生物活性，是第三代水果的典型代表。文章系统综述了欧李果实中主要营养功效成分的组成与含量，探讨了果实成熟期和品种对其挥发性风味成分的影响，总结了欧李的主要生物功效，并分析了欧李开发利用所面临的问题与机遇。

[目的]探究消化时间对白玉花胶消化液理化性质和抗氧化活性的影响。[方法]利用模拟胃液与模拟小肠液进行体外消化，结合凝胶渗透色谱、氨基酸分析仪和Zeta电位仪对消化液的相对分子质量、Zeta电位和氨基酸组成进行测定，并对白玉花胶消化液的体外抗氧化能力进行评价。[结果]胃液消化1.5 h与小肠液消化4 h组合处理后，白玉花胶消化液的消化率即寡肽与多肽含量占比总和、氨基酸总量以及Zeta电位绝对值最大，分别为96.47%、88.95 g/100 g以及21.65 mV；该时间下的抗氧化活性最强，2,2-联苯基-1-苦基肼基（DPPH）自由基清除率达68.33%、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS+）自由基清除率达71.68%、羟自由基清除能力为293.25 U/mL消化液、铁离子还原能力为0.73 mmol/L。[结论]白玉花胶以胃液消化1.5 h—小肠液消化4.0 h组合处理效果最佳，所得消化液的营养、稳定性及抗氧化活性较好。

[目的]构建一种分子印迹电化学传感器，用于牛奶中头孢噻呋钠的检测。[方法]以头孢噻呋钠为模板分子，丙烯酰胺为功能单体，在磷酸盐缓冲溶液中采用电聚合法在金电极表面制备分子印迹膜。利用差分脉冲法、循环伏安法对传感器的电化学性能进行表征，对构建该传感器的试验参数和检测条件进行优化，并对牛奶中的头孢噻呋钠进行检测。[结果]最优试验条件下构建的传感器对头孢噻呋钠呈良好的线性检测范围(1×10^-6～1×10^-4 mol/L)，检出限为5×10^-7 mol/L，且具有良好的选择性和稳定性。采用该传感器对牛奶样品进行检测，加标回收率为78.0%～98.9%。[结论]试验构建的传感器制备简单快捷，成本低廉，灵敏度高，可以用于实际样品中头孢噻呋钠的测定。

[目的]建立黄鳝肉质的离散元黏结模型并进行参数标定。[方法]以新鲜黄鳝肉质为研究对象，通过物理试验测得基本参数，并用质构仪对黄鳝肉质进行压缩试验，获得压缩黄鳝肉质的力学特征曲线，确定弹性阶段最大破坏力。采用Hertz-Mindlin with bonding模型构建黄鳝肉质的离散元黏结模型，并对相关黏结参数进行虚拟标定试验。通过单因素试验和响应面中心组合设计（CCD）法确定黄鳝肉质黏结模型的相关参数，并将仿真结果与实测最大压缩力进行对比。[结果]黄鳝肉质黏结模型的最佳组合为单位面积法向刚度1.523×10⁹ N/m³、单位面积剪切刚度1.024×10～9 N/m³、临界法向应力1.061×10～6 Pa和临界切向应力6.130×10～5 Pa。[结论]通过仿真结果与实测结果对比，二者受力变化趋势相同，误差仅为3.48%，表明黄鳝肉质黏结模型的相关参数是准确的。

<正>~~

[目的]优化大力参（Dali ginseng,DG）炮制加工工艺并分析其抗氧化活性。[方法]以人参总皂苷为指标，液料比、炮制温度、炮制时间为考察因素，基于Box-Behnken设计的响应面法考察大力参的最佳炮制工艺；采用超高效液相色谱—三重四极杆质谱联用技术（UPLC-QQQ-MS）分析人参皂苷类成分含量；利用抗氧化指标分析不同极性大力参萃取物[氯仿萃取物（CE）、乙酸乙酯萃取物（EAE）、正丁醇萃取物（NBE）和萃取水相（WE）]的抗氧化能力。[结果]DG的最佳炮制工艺条件为炮制温度95℃，液料比22∶1 (mL/g)，炮制时间30 min，此条件下DG总皂苷含量为3.75%。大力参各萃取物均具有一定抗氧化活性，其中乙酸乙酯萃取物的抗氧化活性最强。[结论]得到大力参最佳炮制工艺和抗氧化活性部位。

<正>~~

<正>~~

从加拿大政府官网、文献资料等多种渠道收集、整理有关加拿大包装正面营养标识的政策文件与报道，总结其包装正面营养标识的时代背景、出台过程、标识图标特征、评价标准以及与相关包装正面标识异同。加拿大包装正面营养标识在强化营养成分表信息披露、出台前会广泛征求社会意见及成本收益评估，并制定适用于幼儿群体食品的标示规范等方面的实践经验对中国实施包装正面标识具有重要的启示和借鉴意义。

[目的]探究三维运动混合机在混合过程中不同主动轴转速和料筒形状对食品颗粒混合效果的影响。[方法]利用三维软件对三维运动混合机进行简化建模，通过ADAMS-EDEM耦合的方法，分别对不同转速和料筒形状进行仿真模拟和分析。[结果]提高转速可以显著提高混合效果和混合效率，但当转速相对较高时，再提高转速对提高混合效果不再明显；相较于其他料筒形状，正方形料筒的混合效果相对较好，椭圆形料筒的混合效果相对较差；且当离散系数≤0.2时，转速12 r/min的混合效率相对于转速8,10 r/min的分别提高了约33%,66%，正方形料筒较椭圆形料筒的混合效率提高了约100%。[结论]利用仿真模拟的方法可以有效地分析三维运动混合内食品颗粒的混合情况。

[目的]针对香芋及其速冻产品贮藏运输成本高、新鲜香芋干燥效率低、香芋全粉风味缺失等产业共性问题，研究分段式微波真空干燥香芋工艺条件及香芋全粉的风味特征。[方法]以贺州香芋为研究对象，通过分析干燥曲线特点确定微波真空干燥模式，通过分析白度值、干燥时间和感官评价结果确定最佳工艺，采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析香芋全粉的风味特征。[结果]分段式微波真空干燥贺州香芋的最佳工艺为真空度-95 kPa，加速阶段微波功率12.0 kW、干燥温度范围60～70℃、转换时间12 min，降速阶段微波功率6.0 kW、干燥温度范围40～60℃，样品干燥至含水率≤4%，总耗时34 min。最佳工艺条件下的香芋全粉香芋风味浓郁，共检出12种挥发性风味成分，其中关键挥发性风味成分9种，（E）-6,10-二甲基-5,9-十一烷二烯-2-酮可能是贺州香芋特有的风味成分。[结论]分段式微波真空干燥是提高新鲜香芋干燥效率和提升香芋全粉风味的有效途径。