榨菜二次发酵过程中差异代谢物分析

刘玉凌, 任亭, 赵志平, 罗远莉

食品与机械. 2024, 40(10): 8-13

食品与机械 ›› 2024, Vol. 40 ›› Issue (10) : 8-13. DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81166

榨菜二次发酵过程中差异代谢物分析

  • 刘玉凌, 任亭, 赵志平, 罗远莉
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摘要

[目的]探究榨菜二次发酵过程中代谢物的变化。[方法]以腌制6个月的盐脱水榨菜为原料，在陈年泡菜母水中进行二次发酵，采用液相色谱—串联质谱技术结合多元统计分析，确定榨菜二次发酵前后的差异代谢物。[结果]二次发酵后筛选出147种差异代谢物，主要为有机酸及其衍生物、有机杂环化合物、脂质和类脂质分子、苯类化合物、苯丙烷类和多酮类化合物等。苦味氨基酸（组氨酸、精氨酸、酪氨酸、缬氨酸）下调，乳酸、乙酸、苯乙酸、棕榈酸、亚油酸、酚酸等物质上调。富集分析到丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢、精氨酸和脯氨酸代谢、精氨酸生物合成3条代谢通路与差异代谢物相关性最显著。[结论]榨菜经二次发酵后滋味物质更丰富、香味更浓郁、口感更佳。

关键词

非靶向代谢组学 / 榨菜 / 二次发酵 / 差异代谢物 / 代谢通路

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刘玉凌, 任亭, 赵志平, 罗远莉. 榨菜二次发酵过程中差异代谢物分析. 食品与机械. 2024, 40(10): 8-13 https://doi.org/10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81166

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