即食脆肠中主要残留菌的鉴定及联合调控

郑瑞生, 袁思慧, 黄依林, 李佳霓, 韩淑贤, 苏昆轮

食品与机械. 2024, 40(09): 116-122

食品与机械 ›› 2024, Vol. 40 ›› Issue (09) : 116-122. DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80870

即食脆肠中主要残留菌的鉴定及联合调控

  • 郑瑞生, 袁思慧, 黄依林, 李佳霓, 韩淑贤, 苏昆轮
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摘要

[目的]探究脆肠中的主要残留细菌，并进行有效控制。[方法]利用16S rDNA技术鉴定脆肠中的主要残留菌，通过高温筛选出耐热性强的优势腐败菌进行复合抗菌试验。[结果]原辅料、脆肠成品、腐败样品等5组样品中共分离出47株残留菌，隶属8个属，分别为芽孢杆菌属(Bacillus)、链球菌属(Streptococcus)、莫拉菌属(Moraxella)、嗜盐碱芽孢杆菌属(Alkalihalobacillus)、库特氏菌属(Kurthia)、乳球菌属(Lactococcus)、肠球菌属(Enterococcus)及漫游球菌属(Vagococcus)。脆肠进行拌料时用的配料酱带有芽孢杆菌，易引入二次污染。经高温灭菌仍残留部分优势腐败菌，与腐败脆肠的主要残留菌同为芽孢杆菌属，其中芽孢杆菌属C7-1和C8-3的耐热性最强；通过添加0.2 g/kg ε-聚赖氨酸和0.5 g/kg的柠檬酸能有效抑制两种芽孢杆菌的生长。[结论]即食脆肠产品添加0.2 g/kg ε-聚赖氨酸和0.5 g/kg的柠檬酸并结合110℃高温杀菌10 min,(36±2)℃保藏30 d未出现腐败胀袋现象。

关键词

即食脆肠 / 残留菌 / 16S rDNA / 耐热性试验 / 复合防腐剂

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郑瑞生, 袁思慧, 黄依林, 李佳霓, 韩淑贤, 苏昆轮. 即食脆肠中主要残留菌的鉴定及联合调控. 食品与机械. 2024, 40(09): 116-122 https://doi.org/10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80870

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