两段阶梯加热成膜工艺对蛋白基复合材料疏水性和阻隔性能的影响

王滋, 雷桥, 张文惠

食品与机械. 2024, 40(01): 3-10

食品与机械 ›› 2024, Vol. 40 ›› Issue (01) : 3-10. DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80189

两段阶梯加热成膜工艺对蛋白基复合材料疏水性和阻隔性能的影响

  • 王滋, 雷桥, 张文惠
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摘要

目的:改良成膜加热工艺。方法:将薄膜基材采用一段35,40,45,50,55℃低温解链，二段85℃变性加热的方法制备乳清分离蛋白—普鲁兰多糖薄膜。研究比较了薄膜结构、疏水性、阻隔性能和力学性能的变化，确定了优化成膜工艺条件。结果:两段阶梯加热的薄膜对比未变性交联(25℃)的薄膜和一段加热(85℃)的薄膜，阻氧性能提高了25.0%～58.7%,拉伸强度(TS)增强了54.8%～89.9%,断裂伸长率(EAB)增强了40.2%～59.2%,水蒸气阻隔性能提高了20.0%～52.6%。结论:两段阶梯加热的成膜方式能控制蛋白质解链程度，促进成膜基材基团之间的反应且45℃/85℃加热条件对提高薄膜各项性能的作用最为显著。

关键词

两段阶梯加热成膜 / 乳清分离蛋白 / 结构变化 / 疏水性 / 阻隔性能

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王滋, 雷桥, 张文惠. 两段阶梯加热成膜工艺对蛋白基复合材料疏水性和阻隔性能的影响. 食品与机械. 2024, 40(01): 3-10 https://doi.org/10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80189

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