基于HS-SPME-GC-MS的不同生产月份馥郁香型白酒酿造用大曲挥发性成分分析

谭笑, 余佶, 雷鹏, 陈才, 张庆华

食品与机械. 2024, 40(08): 40-48+69

食品与机械 ›› 2024, Vol. 40 ›› Issue (08) : 40-48+69. DOI: 10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80705

基于HS-SPME-GC-MS的不同生产月份馥郁香型白酒酿造用大曲挥发性成分分析

  • 谭笑, 余佶, 雷鹏, 陈才, 张庆华
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摘要

[目的]探究不同生产月份的馥郁香型白酒酿造用大曲的挥发性香气成分的种类及其含量差异。[方法]采用顶空固相微萃取—气相色谱质谱技术（HP-SPME-GC-MS）对7组不同生产月份的馥郁香型白酒酿造用大曲曲皮、火圈、曲心挥发性香气成分进行分析。[结果]大曲共检测出挥发性香气成分97种，醇类物质4种、酯类物质6种、芳香类物质9种、吡嗪类物质10种、烷烯类物质41种、醛酮类物质15种、杂环类物质8种、其他类物质4种。大曲火圈检出57种香气成分，主要为芳香类、烷烯类化合物；曲皮检出52种香气成分，主要为芳香类、烷烯类和吡嗪类化合物；曲心部位香气成分最少为49种，主要为芳香类、烷烯类和吡嗪类化合物。[结论]馥郁香型白酒酿造用大曲中火圈及曲皮是香味物质主要来源。

关键词

顶空固相微萃取 / 馥郁香型白酒 / 大曲 / 风味成分

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谭笑, 余佶, 雷鹏, 陈才, 张庆华. 基于HS-SPME-GC-MS的不同生产月份馥郁香型白酒酿造用大曲挥发性成分分析. 食品与机械. 2024, 40(08): 40-48+69 https://doi.org/10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80705

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