Evaluation of Nutritional Components and Nutritive Quality in the Muscle of Acrossocheilus parallens

Qin Zhiqing, Lin Jianbin, Liang Ping, Qiu Manli

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Chinese Agricultural Science Bulletin ›› 2021, Vol. 37 ›› Issue (5) : 111-116. DOI: 10.11924/j.issn.1000-6850.casb2020-0090

Evaluation of Nutritional Components and Nutritive Quality in the Muscle of Acrossocheilus parallens

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Abstract

To provide a scientific basis for the nutritional evaluation of Acrossocheilius parallens muscle, the contents of routine nutrition components, fatty acids and amino acids in muscle were determined and analyzed by biochemical method. The results showed that the contents of water, crude protein, crude fat and crude ash in A.parallens muscle were (77.20±0.42)%, (19.70±0.22)%, (3.25±0.07)% and (1.30±0.01)%, respectively. There were 21 kinds of fatty acids in the muscle, including 8 saturated fatty acids (SFA) and 13 unsaturated fatty acids (UFA). The proportion of UFA and essential fatty acid (EFA) was 68.07% and 21.76%, respectively. There were 17 kinds of amino acids in the muscle, including 7 essential amino acids (EAA), 2 semi-essential amino acids (HEAA) and 8 non-essential amino acids (NEAA). EAA and umami amino acid (UAA) accounted for 40.85% and 37.55% of the total amino acids, respectively. The amino acid composition of A.parallens muscle was well balanced. The amino acid score (AAS) of A.parallens muscle was more than 1 except Valine, the chemical score (CS) was more than 0.5, and the essential amino acid index (EAAI) was 86.19, indicating that the quality of protein was good. To sum up, the high nutritional value of the A.parallens is a kind of high-quality economic freshwater fish with high development value.

Key words

Acrossocheilius parallens / muscle / nutritional composition / fatty acid / amino acid

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Qin Zhiqing , Lin Jianbin , Liang Ping , Qiu Manli. Evaluation of Nutritional Components and Nutritive Quality in the Muscle of Acrossocheilus parallens. Chinese Agricultural Science Bulletin. 2021, 37(5): 111-116 https://doi.org/10.11924/j.issn.1000-6850.casb2020-0090

0 引言

中国的地形地貌千姿百态,内陆地区流域面积广,具有丰富的地方淡水鱼类资源,其中具有开发利用价值的品种较多。这些地方特色鱼类资源具有重要的生态价值和遗传育种价值,同时兼具营养丰富、肉质鲜美、风味独特等特点。虽然目前有部分品种初步开展了资源调查、品种鉴定、种苗繁育和人工驯养等保护和开发利用工作,但是大多数品种仍处于待研究开发阶段,相关研究工作进展缓慢,基础相对薄弱。
侧条厚唇鱼(Acrossocheilus parallens)属鲤形目(Cypriniformes),鲤科(Cyprinidae),鲃亚科(Barbinae),光唇鱼属(Acrossocheilus)小型淡水经济鱼类,俗称石板鱼、石湾等,主要分布于广东省的珠江水系和福建省的汀江水系[1,2]。广东又称侧条光唇鱼[3]。侧条厚唇鱼为淡水中下层鱼类,具有较高的生态价值和经济价值,沿测线有一蓝黑色纵带直达尾鳍基是区别于光唇鱼属其它种的主要特征。其生活和摄食习性、繁殖特性等与半刺厚唇鱼[4]类似。由于原产地生态环境遭破坏、乱捕滥捕和水环境污染等方面原因,导致侧条厚唇鱼的种群数量和质量严重衰竭,野生种质资源存在灭绝的风险。鉴于此,有必要对该品种开展种质资源保护、人工繁育、养殖开发和饲料营养等方面的研究工作,以实现其种质资源的恢复与延续,满足市场需求。目前有关侧条厚唇鱼（侧条光唇鱼）的研究资料极少,赵俊等[5]通过对厚唇光唇鱼和侧条光唇鱼的形态、解剖及部分同工酶表型进行比较研究,发现两者差别比较显著,认为它们都是有效种;李红敬等[6]对采集于广东南岭和海南五指山的侧条光唇鱼进行外部形态比较研究,结果显示虽然五指山的侧条光唇鱼种群生长速度大于南岭种群,但其形态差异不大,两个地理种群仍是同一种;李红敬等[7]的另一研究结果表明,侧条光唇鱼的年龄可用鳞片作为鉴定材料,脊椎骨、主鳃盖骨和耳石则用于辅助鉴定;蓝绍军[8]等对北江侧条光唇鱼的个体生殖力进行了测定分析,并根据侧条光唇鱼卵径分布频率特征初步推测其为分批产卵鱼类;此后蓝绍军[9]等对北江侧条光唇鱼的年龄与生长特征开展研究,通过生长参数分析得出其生长拐点,并建议野生资源起捕年龄应在3龄以上或体长10 cm以上;另外,蓝绍军[10]等还分别对北江中上游及流溪河上游支流采集到的两个侧条光唇鱼种群的繁殖生物学特征进行了研究。综合前人的研究情况来看,仅有其形态、个体繁殖力、年龄、年轮和生长、及种群繁殖生物学特征等方面的寥寥几篇报道,研究基础薄弱,而有关侧条厚唇鱼肌肉的营养成分分析与营养价值评价尚未见报道。本研究对侧条厚唇鱼肌肉的营养成分进行检测分析,旨在为侧条厚唇鱼营养价值的综合评价及其专用配合饲料的研制提供基础资料和理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验用侧条厚唇鱼采自福建省龙岩地区汀江水系,共5000多尾,随机选取92尾作为试验样品,体重40~60 g。

1.2 样品处理

取侧条厚唇鱼92尾,每41尾鱼作为一个样本,取鱼体侧线以上的背部两侧肌肉,捣碎、混匀,-20℃条件下保存备用。每个肌肉样本随机分为3份,一份测定常规营养成分,一份测定氨基酸组成,另一份用于测定脂肪酸组成。

1.3 检测方法

水分的测定参照GB 5009.3—2016常压恒温干燥法进行,粗灰分的测定参照GB 5009.4—2016 550℃干法灰分法进行,粗蛋白质的测定参照GB 5009.5—2016凯氏定氮法进行,粗脂肪的测定参照GB 5009.6—2016索氏提取法进行;氨基酸（除色氨酸外）的测定参照GB 5009.124—2016盐酸水解法使用氨基酸自动分析仪测定,脂肪酸的测定参照GB 5009.168—2016采用气相色谱仪进行测定。

1.4 营养品质评价

依据1973年联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)建议的氨基酸评分(AAS)标准模式[11]和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式(CS)[12],分别按照公式(1)~(4)计算AAS、CS和必需氨基酸指数(EAAI)[13]。
氨基酸含量=氨基酸含量(鲜样)粗蛋白质含量(鲜样)×6.25×1000
(1)
AAS=待评蛋白质中某种氨基酸含量FAO/WHO评分模式中同种氨基酸含量
(2)
CS=待评蛋白质中某种氨基酸含量鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量
(3)
EAAI=n赖氨酸t懒氨酸s×100×亮氨酸t亮氨酸s×100×…×缬氨酸t缬氨酸s×100
(4)
式中：氨基酸含量、待评蛋白质中某种氨基酸含量及FAO/WHO评分模式中同种氨基酸含量的单位均为“mg/g N”;氨基酸含量（鲜样）和粗蛋白质含量（鲜样）均按百分比(%);n表示比较的氨基酸数量;t表示试验蛋白质的必需氨基酸,mg/g N;s表示鸡蛋蛋白质的必需氨基酸,mg/g N。

1.5 数据处理

数据用SPSS软件处理,统计值采用“平均值±标准差”表示。

2 结果

2.1 侧条厚唇鱼肌肉常规营养成分

侧条厚唇鱼肌肉的常规营养成分见表1。结果显示,侧条厚唇鱼肌肉的常规营养成分依次为：水分77.2%、粗蛋白19.7%、粗脂肪3.25%、粗灰分1.3%。
表1 侧条厚唇鱼肌肉常规营养成分分析 %
品种 水分 粗蛋白 粗脂肪 粗灰分
侧条厚唇鱼 77.20±0.42 19.70±0.22 3.25±0.07 1.30±0.01
半刺厚唇鱼[14] 78.53±1.02 18.95±0.57 1.27±0.05 1.23±0.10
光唇鱼[15] 77.69±1.02 19.21±0.02 0.54±0.05 1.01±0.03

2.2 侧条厚唇鱼肌肉脂肪酸组成及含量

侧条厚唇鱼肌肉中的脂肪酸组成见表2。侧条厚唇鱼肌肉中含有21种脂肪酸,其碳链长度介于十二碳和二十二碳之间。其中,饱和脂肪酸(SFA)8种、不饱和脂肪酸(UFA)13种(包括多不饱和脂肪酸9种、单不饱和脂肪酸4种)。各脂肪酸中相对含量最高的为油酸(C18:1),高达25.07%,其次分别为亚油酸(C18:2)、棕榈酸(C16:0)、棕榈油酸(C16:1)和二十二碳六烯酸(DHA),这5种脂肪酸的相对含量占脂肪酸总量(FA)的84.94%,其余的16种脂肪酸的相对含量则较低。
表2 侧条厚唇鱼肌肉脂肪酸组成及相对含量 %
测定项目 相对含量 测定项目 相对含量
月桂酸(C12:0) 0.03±0.00 ɣ-亚麻酸(C18:3)* 0.50±0.02
豆蔻酸(C14:0) 2.50±0.00 α-亚麻酸(C18:3)* 1.86±0.02
豆蔻油酸(C14:1) 0.21±0.00 花生一烯酸(C20:1) 1.43±0.01
十五碳酸(C15:0) 0.36±0.00 花生二烯酸(C20:2) 0.51±0.00
棕榈酸(C16:0) 17.57±0.01 山嵛酸(C22:0) 0.05±0.00
棕榈油酸(C16:1) 9.37±0.06 8,11,14-二十碳三烯酸(C20:3) 0.47±0.01
十七碳酸(C17:0) 0.23±0.01 11,14,17-二十碳三烯酸(C20:3) 0.13±0.00
硬脂酸(C18:0) 2.13±0.06 二十碳四烯酸(C20:4)* 0.69±0.03
油酸(C18:1) 25.07±0.28 二十碳五烯酸(C20:5) 2.44±0.02
亚油酸(C18:2)* 18.71±0.09 二十二碳六烯酸(C22:6) 6.69±0.03
花生酸(C20:0) 0.19±0.00 脂肪酸总量(FA) 91.13
注：*为必需脂肪酸。
由表2、3可知,侧条厚唇鱼肌肉脂肪酸总量(FA)为91.13%,种类中以不饱和脂肪酸为主,占比达68.07%;不饱和脂肪酸(UFA)与饱和脂肪酸(SFA)的比值(U/S)达到2.95。其中,单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)、必需脂肪酸(EFA)和二十碳五烯酸(EPA)+DHA的相对含量依次分别为36.08%、31.99%、21.76%和9.13%。SFA中,以棕榈酸(C16:0)为主,占饱和脂肪酸总量的76.19%;MUFA以油酸(C18:1)和棕榈油酸(C16:1)为主,两者占单不饱和脂肪酸总量的95%以上;PUFA则以亚油酸(C18:2)和DHA(C22:6)为主,其含量占多不饱和脂肪酸总量的79.40%;而EFA中以亚油酸(C18:2)为主,占EFA总量的85%以上。
表3 侧条厚唇鱼肌肉脂肪酸种类及相对含量 %
脂肪酸种类 相对含量
侧条厚唇鱼 半刺厚唇鱼* 光唇鱼[15]
饱和脂肪酸总量ΣSFA 23.06 29.7 34.595
不饱和脂肪酸总量ΣUFA 68.07 63.9 64.955
单不饱和脂肪酸总量ΣMUFA 36.08 42.3 20.315
多不饱和脂肪酸总量ΣPUFA 31.99 21.6 44.64
必需脂肪酸总量ΣEFA 21.76 10.3 13.81
EPA+DHA 9.13 10.0 30.83
U/S(ΣUFA/ΣSFA) 2.95 2.15 1.88
P/S(ΣPUFA/ΣSFA) 1.39 0.73 1.29
注：*半刺厚唇鱼的脂肪酸组成另文发表。

2.3 侧条厚唇鱼肌肉氨基酸组成及含量

侧条厚唇鱼肌肉的氨基酸组成和含量如表4所示。侧条厚唇鱼共检测出17种常见氨基酸（因经酸处理,未分析色氨酸）,其中必需氨基酸(EAA)7种、半必需氨基酸(HEAA)2种、非必需氨基酸(NEAA)8种;含量最高的氨基酸是谷氨酸(2.84%),其次依次分别为天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸和丙氨酸等。
表4 侧条厚唇鱼肌肉氨基酸组成及含量 %
类别 氨基酸种类 侧条厚唇鱼 半刺厚唇鱼[14] 光唇鱼[15]
必需
氨基酸		 蛋氨酸 0.57±0.07 0.55±0.07 0.48
亮氨酸 1.58±0.00 1.58±0.03 1.35
异亮氨酸 0.85±0.03 0.71±0.05 0.79
苯丙氨酸 0.85±0.07 0.80±0.03 0.71
苏氨酸 0.89±0.01 0.84±0.10 0.58
缬氨酸 0.94±0.07 0.95±0.01 0.72
赖氨酸 1.88±0.11 1.63±0.03 1.34
半必需
氨基酸		 组氨酸 0.59±0.05 0.60±0.09 0.51
精氨酸 1.17±0.02 0.94±0.11 0.92
非必需
氨基酸		 天门冬氨酸 2.02±0.01 1.66±0.13 1.61
谷氨酸 2.84±0.14 2.48±0.12 2.86
甘氨酸 0.94±0.00 0.74±0.09 0.78
丙氨酸 1.14±0.04 0.99±0.05 1.00
丝氨酸 0.79±0.07 0.68±0.10 0.70
胱氨酸 0.14±0.06 0.15±0.01 0.08
脯氨酸 0.65±0.14 0.80±0.06 0.52
酪氨酸 0.67±0.06 0.78±0.09 0.53
其他指标 氨基酸总量 18.48±0.08 17.04±0.16 15.46
必需氨基酸总量 7.55±0.10 7.22±0.08 5.95
半必需氨基酸总量 1.76±0. 01 1.54±0.09 1.43
非必需氨基酸总量 9.18±0.04 8.28±0.08 8.07
鲜味氨基酸总量 6.94±0.02 5.87±0.10 6.25
WEAA/WTAA 40.85 42.37 38.49
WEAA/WNEAA 82.24 87.20 73.73
WUAA/WTAA 37.55 34.45 40.43
其肌肉氨基酸总量达到18.48%,其中EAA总量达7.55%,HEAA占比1.76%,NEAA为9.18%,鲜味氨基酸(UAA,包括谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸)含量达6.94%;其肌肉中氨基酸的WUAA/WTAA、WEAA/WTAA、WEAA/WNEAA依次分别达到37.55%、40.85%和82.24%。

2.4 侧条厚唇鱼肌肉营养品质评价

根据FAO/WHO建议的必需氨基酸模式和鸡蛋蛋白质的氨基酸模式,测算出侧条厚唇鱼的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI),并以此来评价其肌肉营养品质。结果如表5所示。侧条厚唇鱼肌肉中的AAS值均较高(0.96~1.75),除了缬氨酸外均大于1;而其CS评分值均大于0.5(0.58~1.35)。根据AAS标准,侧条厚唇鱼的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为（蛋氨酸+胱氨酸）;而根据CS标准,其第一限制性氨基酸为（蛋氨酸+胱氨酸）,第二限制性氨基酸则为缬氨酸。侧条厚唇鱼的EAAI为86.19。
表5 侧条厚唇鱼肌肉必需氨基酸组成的评价 mg/g N
必需氨基酸 FAO评分 鸡蛋蛋白 侧条厚唇鱼 半刺厚唇鱼[14] 光唇鱼[15]
氨基酸 AAS CS 氨基酸 AAS CS 氨基酸 AAS CS
亮氨酸 440 534 501 1.14 0.94 521 1.18 0.97 377 0.86 0.71
异亮氨酸 250 331 270 1.08 0.81 234 0.93 0.70 221 0.88 0.67
蛋氨酸+胱氨酸 220 386 222 1.01 0.58 230 1.05 0.60 156 0.71 0.40
苏氨酸 250 292 282 1.13 0.97 277 1.11 0.95 162 0.65 0.55
缬氨酸 310 411 297 0.96 0.72 313 1.01 0.76 201 0.65 0.50
苯丙氨酸+酪氨酸 380 565 481 1.26 0.85 521 1.37 0.92 347 0.91 0.61
赖氨酸 340 441 596 1.75 1.35 538 1.58 1.22 374 1.10 0.85
色氨酸 60 106 - - - 53 0.88 0.50 - - -

3 讨论

3.1 肌肉常规营养

鱼类肌肉品质的高低取决于其营养成分的组成、含量和平衡性。由于遗传基因、生长发育特点的差异,不同品种的鱼类显示出不同的肌肉品质性状[16]。与同属的另外2个经济种（半刺厚唇鱼和光唇鱼）相比,侧条厚唇鱼的水分含量最低,而粗蛋白、粗脂肪和粗灰分均高于半刺厚唇鱼[14]、光唇鱼[15]。与其它常见淡水经济鱼类相比,其肌肉蛋白质含量高于鲤(16.65%)、罗非鱼(17.25%)、黄颡鱼(17.28%)、武昌鱼(17.4%)、草鱼(18.18%)、鳙(18.54%)、乌鳢(18.55%)、鲫(18.67%)[17],以及泥鳅(17.55%)和大鳞副泥鳅(17.40%)[18]、五种鳗鲡（日本鳗鲡、欧洲鳗鲡、美洲鳗鲡、花鳗鲡和太平洋双色鳗鲡,粗蛋白含量为11.31%~18.47%）[19]、淡水石斑鱼(18.90%)[20],而低于鳜[17];肌肉脂肪酸含量高于乌鳢(0.10%)、鳜(0.88%)、鳙(2.27%)、鲫(2.52%)、和黄颡鱼(2.81%)[17],及泥鳅(2.31%)和大鳞副泥鳅(2.57%)[18]、淡水石斑鱼(3.00%)[19],但低于罗非鱼(4.49%)、武昌鱼(5.39%)、鲤(5.91%)、草鱼(6.08%)[17]和五种鳗鲡(8.62%~24.48%)[19]。由此可见,侧条厚唇鱼是一种高蛋白低脂肪的优质淡水鱼类,符合人们对高品质膳食的营养需求。

3.2 肌肉脂肪酸营养

肌肉中的脂肪酸是很多风味物质的载体,是影响肌肉肉质风味的重要因素,其中多不饱和脂肪酸特别是高度不饱和脂肪酸是肌肉肉质香味反应的重要前体物质,也是评价鱼肉营养价值的一项重要指标[21]。中国营养学会推荐SFA、PUFA和MUFA比值为1:1:1[22]。但考虑到人们平时饮食时动物油脂中已含有大量SFA,PUFA特别是HUFA具有降血脂、预防心脑血管疾病、促进生长发育等功效[21],因此建议人们选择PUFA含量高而SFA含量低的鱼类作为营养补充。侧条厚唇鱼肌肉中的PUFA相对含量为31.99%,高于同属的半刺厚唇鱼而低于光唇鱼[15];与其他鱼类相比,远高于中华倒刺鲃(11.23%)[23]、暗纹东方鲀(19.0%)[24]、圆口铜鱼(20.37%)[25]和唇鲮(20.90%)[26]等,略高于斑驳尖塘鳢(28.41%)[27],但低于淡水石斑鱼(35.86%)[20]和五种鳗鲡(41.92%~48.27%)[19]等。已有研究表明,动物体内的UFA的含量在肉质风味上起着非常重要的作用,尤其是高含量的PUFA能显著地增加香味,同时在一定程度上反映肌肉的多汁性[28]。本研究结果显示侧条厚唇鱼肌肉中UFA相对含量高达68.07%,U/S的比值达到2.95,高于同属的半刺厚唇鱼和光唇鱼[15],这说明侧条厚唇鱼具有较高的脂肪酸营养价值和优良的肉质风味。目前用于评价鱼肉中脂肪酸的营养价值一般采用P/S的比值,此值越高代表其脂肪酸营养价值越高,营养指南建议的P/S比值应高于0.4~0.5[29]。本研究中,侧条厚唇鱼肌肉中P/S比值高达1.39,高于同属的半刺厚唇鱼和光唇鱼[15],也超过一般的淡水鱼类,这再次说明了侧条厚唇鱼肌肉具有较高的脂肪酸营养价值。

3.3 肌肉营养价值与品质评价

一种食品营养价值的高低虽可用多项指标衡量,但最重要的评判指标是蛋白质和氨基酸的含量,特别是对人体必需的氨基酸含量与组成比例更为重要[30]。与同属的半刺厚唇鱼和光唇鱼相比,侧条厚唇鱼肌肉的氨基酸含量与半刺厚唇鱼[14]基本一致,而基本高于光唇鱼[15]（除了谷氨酸）;但其氨基酸总量(TAA)、EAA及HEAA均高于半刺厚唇鱼[14,31]与光唇鱼[15]。这说明在光唇鱼属的3个主要经济种中,侧条厚唇鱼的氨基酸含量更丰富、营养价值更高。与人民常食用的淡水经济鱼类比较,侧条厚唇鱼的TAA和EAA(18.48%,7.55%)均高于黄颡鱼(15.70%,6.60%)、鲫(15.80%,6.67%)、鳙(16.00%,6.81%)、罗非鱼(16.80%,7.28%)、草鱼(17.00%,7.29%)、鲤(17.20%,7.36%)[17],也高于泥鳅(16.11%,7.02%)和大鳞副泥鳅(13.78%,6.29%)[18]、五种鳗鲡(13.56%~16.11%,4.88%~6.82%)[19]及淡水石斑鱼(15.74%,7.08)[20],而略低于鳜(19.60%,8.33%)和武昌鱼(19.70%,8.26%)[17]。这充分说明,侧条厚唇鱼的营养价值高于人民日常食用的大多数淡水经济鱼类。
鱼肉的味道鲜美程度主要取决于其肌肉中UAA的组成和含量[32]。在本研究中,侧条厚唇鱼的UAA含量达到6.94%,高于光唇鱼的6.25%[15]和半刺厚唇鱼的5.87%[14];而李传武等[31]的检测结果显示半刺厚唇鱼的UAA含量为7.34%,比侧条厚唇鱼的更高,造成这种差异的主要原因可能跟取样的半刺厚唇鱼地理种群不同有关。但侧条厚唇鱼的UAA含量仍高于大部分淡水经济鱼类[33],这表明侧条厚唇鱼肌肉的口感和风味较大多数淡水鱼更鲜美。
依据FAO/WHO的理想模式,优良品质蛋白质组成的氨基酸WEAA/WTAA和WEAA/WNEAA应分别在40%、60%以上[34]。氨基酸的种类、比例和数量决定蛋白质的营养价值,特别是必需氨基酸含量,其所占比例是决定蛋白质营养价值的重要因素[14]。本研究中,侧条厚唇鱼肌肉中的WEAA/WTAA、WEAA/WNEAA分别达到40.85%和82.24%,均超过上述指标,说明侧条厚唇鱼的氨基酸平衡性比较合理,其蛋白质营养价值较高。
AAS、CS和EAAI是比较分析动物机体肌肉EAA组成、衡量并评价其蛋白质营养价值的常用指标。本研究结果表明,侧条厚唇鱼肌肉中的AAS值均较高(0.96~1.75),除了缬氨酸外均大于1;而CS评分值均大于0.5。侧条厚唇鱼的EAAI为86.19,高于同属的光唇鱼(59.56),均高于大宗淡水鱼类(青鱼67.62、草鱼62.71、鲢鱼60.73、鳙鱼68.44、鲤鱼71.25、鲫鱼68.96、团头鲂67.13)[35],也高于名贵淡水鱼如黄颡鱼(74.34)[30]和鳜鱼(81.02)[36]。这进一步说明侧条厚唇鱼的蛋白质品质较好、营养价值高。

4 结论

侧条厚唇鱼肌肉的水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量依次为(77.20±0.42)%、(19.70±0.22)%、(3.25±0.07)%和(1.30±0.01)%;其肌肉中共检出21种脂肪酸,其中SFA8种、UFA13种,UFA和EFA分别占比达68.07%、21.76%;其肌肉中检测出17种氨基酸,其中EAA7种、HEAA2种、NEAA8种,EAA和UAA总量分别达到7.55%、6.94%,分别占TAA的40.85%和37.55%;侧条厚唇鱼肌肉的氨基酸组成高于FAO/WHO标准,具有较好的平衡性,其必需氨基酸的AAS评分值除了缬氨酸外均大于1,CS评分值均大于0.5,EAAI达到86.19,蛋白质的品质较好。综上所述,认为侧条厚唇鱼肌肉的营养价值较高,与同属的2个经济种及常见淡水经济鱼类相比具有更为优良的肌肉品质和风味,是一种具有良好开发价值的优质淡水经济鱼类。

References

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http://ssswxb.ihb.ac.cn/CN/abstract/abstract3865.shtml
本文引用 [5] 摘要
研究利用营养测试方法对日本鳗鲡、欧洲鳗鲡、美洲鳗鲡、花鳗鲡和太平洋双色鳗鲡共5种养殖鳗鲡的含肉率及肌肉营养成分进行了分析比较。结果表明: 5种鳗鲡含肉率61.77%—69.22%, 日本鳗鲡和太平洋双色鳗鲡显著高于欧洲鳗鲡和花鳗鲡 (P<0.05); 水分含量为62.34%—71.80%, 粗蛋白含量为11.31%— 18.47%, 脂肪含量为8.62%— 24.48%, 灰分含量为0.92%—1.06%; 均含有18种氨基酸, 其中包括8种人体必须氨基酸, 总氨基酸含量存在差异, 鲜味氨基酸含量占37.43%—38.77%, 必需氨基酸指数(EAAI)为65.25—74.77, 其构成比例符合FAO/ WHO的标准, 色氨酸、异亮氨基酸和缬氨酸等氨基酸为限制性氨基酸; 富含磷、钾、铁和锌等多种矿物元素, 日本鳗鲡和花鳗鲡含量最高; 均含有16种脂肪酸, 其中饱和脂肪酸(SFA) 7种, 不饱和脂肪酸(UFA)9种; 脂肪酸中多不饱和脂肪酸(PUFA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量较高, 分别占总量的41.92%—48.27%和6.63%—16.87%。研究结果表明: 5种鳗鲡的肌肉为高蛋白、鲜味氨基酸与必需氨基酸含量高的优质蛋白源; 富含磷、钾、铁、锌等矿物元素, 可作为补充人体矿物质营养的膳食来源; 脂肪酸以不饱和脂肪酸为主, 多不饱和脂肪酸和DHA比值高。因此, 5种鳗鲡具有较高的营养价值且有益人体健康, 均是优良的水产养殖种类。
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