2种养殖模式下鲫鱼型体、体色和肌肉品质的比较研究

赵蔚蓝, 张婷, 李梦娇, 王灿莉, 王恒杰, 季青霞, 王志远, 袁向阳

中国农学通报. 2023, 39(36): 148-153

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中国农学通报 ›› 2023, Vol. 39 ›› Issue (36) : 148-153. DOI: 10.11924/j.issn.1000-6850.casb2023-0049
水产·渔业

2种养殖模式下鲫鱼型体、体色和肌肉品质的比较研究

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Comparative Study on Body Parameters, Colour and Meat Quality Characteristics of Crucian Carp (Carasslius auratus) Cultured Under Two Modes

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摘要

旨在探究2种常见的养殖模式对鲫鱼的体色和肌肉品质影响，随机选取人工养殖模式(230.90±8.14) g和野生模式(179.43±13.01) g的活鲫鱼，分析了实验鱼形体指标、体色、肌肉成分、氨基酸含量、质构等特性。结果显示：人工养殖模式下鲫鱼的肥满度、脏体比和粗脂肪含量显著高于野生模式(P<0.05)。2种养殖模式下鲫鱼的体高比体长值无显著差异(P>0.05)。人工养殖模式下鲫鱼背部和腹部的体色L值和B值显著小于野生模式(P>0.05)。2种养殖模式间鲫鱼的肌肉中水分、粗蛋白和灰分含量无显著差异(P>0.05)。此外，野生模式下鲫鱼肌肉的硬度、胶着性、弹性和咀嚼性均显著高于人工养殖模式(P<0.05)。在必需氨基酸组成中，野生模式下鲫鱼肌肉中苏氨酸、缬氨酸和亮氨酸含量显著高于人工养殖模式(P<0.05)；在非必需氨基酸组成中，人工养殖模式下鲫鱼肌肉中谷氨酸含量显著高于野生模式(P<0.05)。综上可知，与池塘养殖模式相比，野生模式下鲫鱼具有高质构、低脂肪等特点，但形体指标弱于人工养殖模式。

Abstract

This study was performed to investigate the body color and meat quality of crucian carp (Carasslius auratus) cultured under two modes. Experimental fishes of artificial culture mode (230.90±8.14) g and wild mode (179.43±13.01) g were randomly selected. The body parameters, color, muscle composition, amino acids contents and muscle texture of crucian carp of two modes were measured. The results showed that the condition factor, viscera index, crude lipid content of crucian carp under artificial culture mode were higher than those under wild mode (P<0.05), but no significant difference was observed in body height/ body length (P>0.05). L and B values of crucian carp under artificial culture mode were significantly lower than those under wild mode (P<0.05). No significant difference was observed in moisture, crude protein and ash (P>0.05). In addition, the hardness, adhesiveness, springiness, chewiness of the muscle of crucian carp under wild mode were significantly higher than those under artificial culture mode (P<0.05). For essential amino acid, threonine, valine, leucine contents in muscle of crucian carp under wild mode were significantly higher than those under artificial culture mode (P<0.05). For nonessential amino acid, glutamate content in muscle of crucian carp under artificial culture mode was significantly higher than those under wild mode (P<0.05). In conclusion, compared with pond culture mode, crucian carp in wild culture mode has the characteristics of higher texture and lower fat, but its physical indexes are weaker than those in artificial culture mode.

关键词

养殖模式 / 鲫鱼 / 体色 / 质构 / 氨基酸

Key words

aquaculture models / Carassius auratus / body color / texture / amino acids profile

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赵蔚蓝 , 张婷 , 李梦娇 , 王灿莉 , 王恒杰 , 季青霞 , 王志远 , 袁向阳. 2种养殖模式下鲫鱼型体、体色和肌肉品质的比较研究. 中国农学通报. 2023, 39(36): 148-153 https://doi.org/10.11924/j.issn.1000-6850.casb2023-0049
ZHAO Weilan , ZHANG Ting , LI Mengjiao , WANG Canli , WANG Hengjie , JI Qingxia , WANG Zhiyuan , YUAN Xiangyang. Comparative Study on Body Parameters, Colour and Meat Quality Characteristics of Crucian Carp (Carasslius auratus) Cultured Under Two Modes. Chinese Agricultural Science Bulletin. 2023, 39(36): 148-153 https://doi.org/10.11924/j.issn.1000-6850.casb2023-0049

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本文引用 [2] 摘要
对不同养殖模式斑石鲷的生长和鱼肉品质特性进行探究与分析。通过随机选取鲜活斑石鲷，运用质量长度指数K值、色差值、质构特性及感官评定等指标，研究不同养殖模式下斑石鲷的食用品质特性并分析鱼肉差异的成因。结果表明：网箱养殖的斑石鲷质量长度指数K值为19.29 g/cm，稍高于池塘养殖模式，表明其运动能力更高，且影响极显著；在色差值指标上，池塘养殖的鱼肉肉色鲜亮饱和；在硬度、弹性、内聚性及恢复性等参数上，网箱养殖模式下的斑石鲷鱼片均大于池塘养殖模式；而在咀嚼性这项参数上，池塘养殖的斑石鲷鱼片为2.457 mJ，表现更好。养殖模式仅对硬度和恢复性影响显著。
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本文引用 [1] 摘要
为分析大花斑、碎花斑、细花斑、隐花斑、黄黑斑5 种不同花斑黄鳝肌肉品质的差异性，采用物性分析、组织切片及生化分析等方法对5 种不同花斑黄鳝肌肉的质构特性、肌纤维特性及营养成分进行测定。结果显示：口感方面，隐花斑黄鳝肌肉的硬度和咀嚼性显著大于大花斑、碎花斑和黄黑斑（P＜0.05），细花斑黄鳝次之；黄鳝肌纤维直径的平均值以细花斑黄鳝显著最小（P＜0.05），碎花斑黄鳝最大。营养成分方面，粗脂肪含量以细花斑黄鳝显著低于大花斑黄鳝（P＜0.05），其他花斑黄鳝差异不显著（P＞0.05）。17 种检出氨基酸中，氨基酸总量、必需氨基酸总量及鲜味氨基酸总量均以细花斑黄鳝含量最高，碎花斑黄鳝含量最低，且二者差异显著（P＜0.05）。测定的17 种脂肪酸中，豆蔻酸和棕榈一烯酸均以隐花斑黄鳝和碎花斑黄鳝含量显著大于黄黑斑黄鳝（P＜0.05），花生三烯酸和花生四烯酸及多不饱和脂肪酸总量均为黄黑斑黄鳝含量显著大于隐花斑黄鳝（P＜0.05），其他花斑黄鳝差异不显著（P＞0.05）。结果表明，5 种不同花斑黄鳝肌肉品质存在一定差异，且综合来看，细花斑黄鳝肌肉的品质更具优势。
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本文引用 [1] 摘要
为了解奥尼罗非鱼肌肉营养价值，用常规方法分析奥尼罗非鱼肌肉中营养成分组成与含量。结果显示，奥尼罗非鱼肌肉中水分含量为77.90%，蛋白质为18.70%，粗脂肪为2. 65%，灰分含量为1.09%。肌肉中共检测出17种氨基酸(除色氨酸)，总量为16.90%（占鲜样%），必需氨基酸指数(EAAI)为67.68，基本符合FAO/WHO的标准。根据AAS的评分标准得出，奥尼罗非鱼的第一限制性氨基酸为苏氨酸，第二限制性氨基酸为含硫氨基酸(蛋氨酸和胱氨酸)。而CS的评分结果表明奥尼罗非鱼的第一限制性氨基酸为含硫氨基酸(蛋氨酸和胱氨酸)，苏氨酸为第二限制性氨基酸。此外，鲜味氨基酸(天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸)含量较高占氨基酸总量的39.11%?。通过研究表明奥尼罗非鱼是一种味道鲜美、食用价值与保健作用较高的鱼类。
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本文引用 [1] 摘要
为了了解循环水养殖系统养殖条件下鱼类肌肉的营养成分,开展鱼类品质调控研究。本研究比较了循环水养殖系统养殖条件下与池塘拟野生条件下俄罗斯鲟肌肉的常规营养成分、氨基酸和脂肪酸组成,并进行对比评价。结果表明,两种条件下俄罗斯鲟肌肉中一般营养成分不存在显著差异,均检出17种氨基酸,氨酸酸各组成成分含量方面两者无显著差异。氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)结果显示：循环水系统养殖条件下第一限制性氨基酸均为蛋-胱氨酸,赖氨酸在必需氨基酸中评分最高,必需氨酸基指数（EAAI）循环水组高于池塘组。循环水组检出20种脂肪酸,池塘组检出14种脂肪酸,两者脂肪酸总量无明显差异,脂肪酸各组成成份有较大差异,其中二十二碳六烯酸(DHA)循环水组显著高于池塘组。综上所述,循环水养殖系统养殖条件下俄罗斯鲟肌肉的营养价值不低于池塘拟野生条件下的俄罗斯鲟。
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江苏省高等学校基础科学（自然科学）面上项目“克氏原螯虾新型功能性蛋白源的开发”(21KJB240002)
淮阴工学院2022年研究生科技创新计划项目“姜黄素的高效提取及其纳米胶囊的制备研究”(HGYK202203)
淮阴工学院2022级大学生创新创业训练计划项目“酵母酶解产物替代克氏原螯虾饲料中鱼粉的可行性研究”(202211049305XJ)
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