N-亚硝基二甲胺(NDMA)是一种毒性很强的化合物。肉制品生产过程中添加的亚硝酸盐可以和二甲胺(DMA)反应生成N-亚硝基二甲胺。本实验的目的是找出影响N-亚硝基二甲胺生成的反应条件及其影响程度。底物浓度、反应温度、反应时间、反应体系的pH值是影响亚硝胺形成的几个主要因素。N-亚硝基二甲胺的生成量随底物浓度、温度和反应时间的增加而明显增加，pH值为3.0左右时N-亚硝基二甲胺的生成量最大。

肉制品生产过程中添加的亚硝酸钠（NaNO2）可以和二甲胺（DMA）反应生成毒性很强的N-亚硝基二甲胺（NDMA）。采用气相色谱-质谱联用技术测定不同反应条件下NDMA的生成量，以确定不同反应条件对NDMA生成的影响程度。结果表明：亚硝酸钠和二甲胺的浓度大于30 mmol/L时，NDMA生成量明显增大。在pH较低范围内，最初NDMA的量逐渐增大，pH为3.0时达到最大值52.2 μg/mL。随后迅速下降，pH为5.0时下降到1.9 μg/mL，降幅达96.4%。温度变化对NDMA生成量的影响明显，温度从37℃上升到100℃时，NDMA的量从不到2.8 μg/mL迅速上升到72.3 μg/mL，增大约26倍。当反应时间低于3 h，NDMA的量始终保持在3.0 μg/mL左右；当反应时间超过3 h，NDMA的量开始增大，5 h后达到25.2 μg/mL左右，增大约7.5倍。在所考察的4个反应条件中，pH和温度对NDMA生成量的影响明显，其次是底物的浓度，影响最小的是反应时间。