豆浆的钙含量相对较低,且具有令人不愉快的豆腥味,限制了豆浆产品的消费需求。该研究以羟基磷灰石(hydroxyapatite, HA)为钙强化剂,研究了钙添加量和均质压力对豆浆粉理化性质、感官评价和挥发性风味物质组成的影响。结果表明:钙的添加会降低豆浆粉粉体的流动性,润湿和分散时间显著(P<0.05)增加;豆浆粉冲调后,剪切黏度增加,口腔摩擦系数明显提高,口感变得稠厚。在1.5%的钙添加量基础上,采用均质处理进一步改善豆浆粉的品质。低压均质(≤60 MPa)改善了豆浆粉的流动性、润湿和分散性。随着均质压力的升高,豆浆粉颗粒的表面变得光滑,坍塌减少,呈现接近球体的形态。当均质压力继续增大至80 MPa时,豆浆粉颗粒形貌略有破损。均质处理能使冲调后豆浆的黏度减小,口腔摩擦系数明显降低,口感变得顺滑。相比未加钙豆浆粉的风味物质种类(26种),钙强化豆浆粉的风味物质种类达35种。相比于未均质钙强化豆浆粉,20 MPa均质处理显著(P<0.05)降低关键性豆腥味物质(正己醛等)检测的含量,且关键性非豆腥味物质(正壬醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛等)得到较好的保留,豆浆粉的色泽、风味、顺滑度和滋味显著(P<0.05)改善,感官评分最高。然而,过高的压力处理(80 MPa)使检测的正己醛含量略有上升,而正壬醛、反-2-壬烯醛的含量显著(P<0.05)下降,劣化了豆浆粉的感官品质,感官评分降低。该研究结果可为钙强化豆浆粉的加工及感官品质改善提供科学依据。